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cascara y en la película de la almendra común , y en la 

 aceituna en su película, en su hueso y en su almendri- 

 lla. Hasta la madera del olivo está penetrada de este acei- 

 te esencial, y en una abundancia infinitamente mayor que 

 en el fruto. 



He dicho mas arriba que el aceite craso existia ente- 

 ramente formado en el fruto; pero que necesita para ha- 

 cerse sentir y poder estraerlo, que el fruto hubiese ad- 

 quirido cierta madurez, capaz de hacer evaporar una par- 

 te del agua de vejetacion y de separar las porciones acei- 

 tosas: como sucede en el vino, en el cual no subsisten 

 principios vinosos antes de madurar la uva. 



Plinio, Catón, Columela y demás escritores antiguos 

 hablan de un aceite de verano que se sacaba de las acei- 

 tunas verdes: queriendo verificar el hecho, ó al menos es- 

 pigarlo, tomé á fines de Julio y hasta fines de Agosto una 

 cantidad de aceitunas, y las esprimí después, de haberlas 

 quitado el hueso; pero ni el fluido pastoso que conseguí 

 por medio de la presión, mezclado de nuevo con agua, me 

 presentó el mas lijero vestijio de aceite; ni las aceitunas 

 cocidas hasta el punto de reducirlas á pasta, me ofrecie- 

 ron ningún aceite. Las aceitunas crudas ó cocidas toma- 

 das separadamente y trituradas con azúcar para hacer un 

 óleos acharum , no han presentado vestijio alguno de acei- 

 te, ni he podido conseguir una emulsión de todas ellas. 

 Si no me he engañado en todos mis esperimentos, debo 

 concluir, que los principios constitutivos del aceite están 

 en el fruto, pero sin estar desenvueltos; de forma que 

 no son sensibles á la vista, al gusto y al olfato; y por úl- 

 timo, que la madurez es quien los desarrolla. El aceite de 



