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verano de los antiguos no podia, pues, estraerse de las 

 aceitunas hasta que principiaban á madurar. Por lo de- 

 mas, si el aceite existe formado en las aceitunas aun an- 

 tes de su madurez, lo que importa muy poco al labrador, 

 se confunde de tal modo con el mucilago, que no es po- 

 sible separarlos por la presión, como cualquiera puede 

 hacer la prueba. Lo mismo sucede con las granas aceitosas. 



Mientras las semillas están en un estado lechoso, co- 

 mo las almendras, las avellanas, el fabuco, las nueces, fre- 

 sas, las granas de colza, de manzanas, de peras, y las se- 

 millas de calabaza, de pepino, de melones, y los huesos 

 de albaricoque , de ciruela, guinda, etc., no esotra cosa 

 su sustancia, hablando con propiedad, que un mucilago; 

 y por mas que se atormenten en la prensa mas fuerte, no 

 darán un átomo de aceite. 



Si las almendras han estado, después de maduras, en 

 lugar húmedo, se enmohecerán, y el aceite saldrá fuerte: 

 si se guardan para mucho tiempo, el aceite estará algo 

 rancio al salir del molino : si la cascara de las semillas se 

 ha roto, y la almendra ha quedado desnuda en todo ó en 

 parte , se enranciará , y el aceite saldrá muy viciado; y si 

 han estado las semillas amontonadas, y han esperimenta- 

 do un cierto grado de calor, fermentarán, y cuanto mas 

 se aumentare el calor, mas rancio saldrá el aceite; pero 

 esto lo examinaremos después. 



Hay dos especies de aceite, virjen y cocido: el pri- 

 mero, el mejor y mas dulce, es el que se estrae por la 

 simple presión ; y el segundo el que se saca del borujo 

 del que se ha estraido el primero, por medio de planchas 

 calientes ó agua hirviendo. 



