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Por estas observaciones se ve cuan esencial es tener 

 los aceites en buenas cuevas, y no en bodegas ó despen- 

 sas, según la costumbre jeneral, á fin de prevenir en cuan- 

 to sea posible el desarrollo, bien sea del aire libre 3 bien 

 del aire-principio ; porque cuando á estos aceites faltan 

 todos los demás mistos, como el aceite etéreo y el muci- 

 lago, los principios mismos de e»tos mistos, que son por 

 sí cuerpos compuestos, padecen desuniones en razón de 

 la pérdida del principio que se disminuye. El mucilago se 

 precipita, y el aceite etéreo, quedando libre y aislándo- 

 se, se manifiesta por sus calidades en el resto del aceite, 

 que aun no ha sufrido alteración, y se evapora entonces 

 con mas facilidad que cuando componía el aceite graso. 



Las sustancias que hasta aquí he llamado mucilago, y 

 cuya precipitación he dicho que daba libertad á una parte 

 del principio aceitoso etéreo, y enranciaba el aceite craso 

 con que estaba mezclado, es el cuerpo mucoso dulce ó 

 azucarado de los vejetales, que se halla con abundancia en 

 los frutos y en las granas. El mucilago es la única cosa ela- 

 borada por la naturaleza para poder formar, cuando fer- 

 menta, el espíritu que caracteriza á los vinos. Las pruebas 

 de esta aserción se hallarán en la. fermentación. Los cuer- 

 pos mucilajinosos no azucarados no producen ningún vino. 



El mucilago azucarado es el único capaz de unirse con 

 los aceites, y de unir también el aceite con el agua. Cuan- 

 to mas precipitado está el mucilago, tanto mas rancio es- 

 tá el aceite craso, y tanto mas se acerca á la naturaleza 

 del etéreo. Los aceites naturales deponen su resina cuan- 

 do están en este estado. Los huesos de las aceitunas y las 

 granas contienen mas resina que la carne de las aceitunas; 



