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y mezclado con el mucilago superabundante de los des- 

 pojos del frulo. 



Los aceites en esta época son nías ó menos dulces y 

 suaves, según el cuidado que se ha tenido con ellos en la 

 cosecha y fabricación. Deben despojarse de las partes ete- 

 reojéneas y del mucilago superabundante en su composi- 

 ción, y en la agregación de sus principios ; porque sino se 

 despojaran, estarian prontamente espueslos á la putre- 

 facción, y no tardarían en multiplicarse en ellos gusa- 

 nos, sobre todo en el de las aceitunas. 



Desde el molino llevan algunos propietarios el aceite 

 regularmente en pellejos ó en otras vasijas semejantes, 

 que son los mismos que sirven durante toda la molienda. 

 Supongo que se han preparado todos los utensilios del ta- 

 ller con la exactitud mas prolija ; que se han cojido las 

 aceitunas en el punto fijo de su madurez ; que no se han 

 dejado fermentar, y que se han separado de las magulla- 

 das las sanas, etc. El aceite hecho con estas precauciones 

 debería ser bueno; pero aunque tan bien estraido, ha pa- 

 sado por los pellejos comunes, que acaso acaban de ser- 

 vir para aceite de aceitunas caidas del árbol, ó escesiva- 

 mente fermentadas ; y no se necesita mas para que un 

 aceite tan dulce, no tarde en manifestar un gusto fuerte 

 y acre. Si se duda que una cosa tan corla sea capaz de 

 deteriorarlo , tómese para convencerse de ello una gota 

 muy pequeña de aceite esencial (de esencia de espliego, 

 de limón, etc.), échese en una botella de aceite fresco y 

 ajítese ; gústese y húelase después: déjese reposar por al- 

 gunos dias , y se verá entonces, sobre todo si hace calor, 



con qué enerjía ha obrado esta partícula sobre el todo, 



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