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te esencial con el craso: esto es verdad hasta cierto pun- 

 to ; pero no arrastra del todo los despojos del fruto : su 

 parenquima se mete entre las pajillas del esparto de que 

 está compuesto el capacho, y mientras mas se estruja, 

 mas se introduce. 



Examínese el grueso de un capacho usado, compá- 

 rese con el de uno nuevo, y cualquiera se convencerá de 

 ello: examinad, y os convencereis mejor que con lo que 

 jo os digo ó pudiera deciros. 



El gran jérinen del mal olor , de la acrimonia y de 

 la rancidez está en los capachos viejos. Cuando se ha pa- 

 sado la estación de prensar, se lavan con agua caliente los 

 capachos que pueden servir al año siguiente; se ponen 

 bajo la prensa para hacerles escurrir el agua , y por úl- 

 timo se ponen á secar antes de guardarlos. 



Tanto valdría dejarlos como estaban, puesto que el 

 agua no es capaz de disolver el aceite esencial y craso, 

 ni de estraer la porquería introducida entre los capachos 

 ó espartos: este unto añejo se enranciará mas y mas en 

 el curso del año. 



Si parece que llevo las cosas muy lejos, aunque en 

 esto no hago mas que referirlas simplemente , lo que 

 veo cada año , admitiré que los capachos viejos ó nuevos 

 no están en el caso de obrar sobre el aceite , para cu- 

 ya eslraccion han de servir; pero como en los molinos 

 públicos cada uno muele cuando le llega su vez , es im- 

 posible hacer buen aceite. Todo propietario tiene que 

 moler aceitunas caídas del árbol , aceitunas maduras, 

 aceitunas verdes, aceitunas fermentadas ó una mezcla 



de todas ellas. Si tiene buenas aceitunas, las muele pri- 



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