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mero, y conserva las peores para lo último: por consi- 

 guiente el que viene después de él debe sacar un aceite 

 viciado por el aceite esencial, é infestado por la opera- 

 ción de la masa que queda en los capachos : el buen 

 orden exije que en una fábrica baja utensilios duplica- 

 dos de capachos, prensas, molinos, pilas, etc. El pri- 

 mero deberá estar únicamente destinado para las aceitu- 

 nas de buena calidad , y el segundo para las fermenta- 

 das ó caídas. 



He dicho ya los vicios de fabricación , y he dicho que 

 obran de un modo notable sobre los aceites, aunque se 

 haya puesto la mayor atención en escojer bien las acei- 

 tunas , se haya separado el aceite vírjen del escaldado, 

 y se hayan tenido por último muchas precauciones para 

 tener buen aceite : se encontrará sin embargo algunos 

 meses después de un gusto fuerte y exaltado. ¿Que suce- 

 de, pues? Se culpa á la estación al instante, y no se su- 

 be nunca al verdadero oiíjen. L.o repilo: un pequeño 

 átomo de aceite esencial es suficiente para infestar una 

 gran masa. Se parece en esto á la hoja de oro aplicada 

 sobre una barra de plata de un pie de larga y una pul- 

 gada de grueso, que cubre enteramente el hilo delgado 

 y dorado, aunque se adelgace hasta hilarlo ó pasarlo por 

 hileras ó agujeros por donde no pueda entrar un cabello. 

 Asi es como se trasmite el aceite esencial de una pren- 

 sada á otra. 



Sobre la calidad. Las personas que no se esmeran 

 en hacer buen aceite, mezclan el producto de todas las 

 prensadas , y hacen bien , puesto que antes han juntado 

 ya las aceitunas caidas en el suelo de mucho tiempo con 



