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las cojidas del árbol , las han amontonado después unas 

 sobre otras, y han fermentado fuertemente. Desde que la 

 aceituna ha fermentado ó comenzado á fermentar en ma- 

 sa, el aceite es necesariamente malo, en razón de su grado 

 de fermentación. Estas aserciones encontrarán un gran 

 número de contradictores; unos de buena fe, y otros 

 solamente porque son diferentes de su modo de ver, y 

 el resultado de una operación diferente. Llamo oposito- 

 res de buena fe á los que están acostumbrados á comer 

 habitualmente aceite fuerte; y asi no es de admirar que 

 hallen muy bueno el aceite nuevo que ya lo esté. Si no 

 tiene este gusto dominante, dicen que no sabe á nada; 

 pero el que está acostumbrado al aceite dulce y fino, y 

 tiene un paladar delicado , decide desde la prensa si el 

 aceite se pondrá en adelante fuerte, aunque se conser- 

 ve con cuidado. 



Los que separan el aceite vírjen de los demás pro- 

 ductos , se lisonjean de tenerlo dulce y agradable, por- 

 que han cojido y escojido sus aceitunas con cuidado y no 

 las han amontonado. Si algunos meses después que el 

 calor ha comenzado á hacerse sentir , le encuentran un 

 sabor picante y una tendencia íaranciarse, no saben á qué 

 atribuirlo, porque debían con razón presumir que su acei- 

 te conservaría su dulzura y buen gusto; pero su sorpresa 

 no seria asi , si reflexionasen que la persona que ha molido 

 antes que ellos tenia aceitunas fermentadas, y sobre todo, 

 que ha conservado para la última prensada los desperdi- 

 cios y las aceitunas cojidas en el suelo. Como no se han 

 mudado los capachos, que son los mismos que han servido 

 siempre , el calor del agua hirviendo desenvuelve y exal- 



