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la los principios del mal gusto é impregna los capachos, 

 y es regular que la primera pasta en que sirvan, se apropie 

 los principios destructores de la calidad, y obren después 

 sobre el aceite vírjen , como la levadura sobre la masa. Lo 

 que digo de los capachos, se aplica también á la piedra, 

 pilas, etc. Esto sucederá asi siempre, mientras no se tome 

 el partido de lavar todos los utensilios del taller ó molino 

 según el método que he indicado. 



Una persona que solo tiene conocimientos superfi- 

 ciales sobre una multitud de objetos, por consiguiente que 

 nada sabe á fondo, y que es por otra parte el oráculo del 

 pais, me sostenia que cuanta mas agua hirviendo se echa- 

 ba sobre la pasta, tanto menos amargo era el aceite, que 

 no se enranciaba, y que se descargaba con mas facilidad 

 oc sus partes heterojéneas que lo embarazan, y llevan á 

 fondo por su pesadez. Tenia razón solamente con respec- 

 to á este último caso. 



El aceite pírjeñ bien hecho de aceituna que no ha 

 fermentado, ni está demasiado madura, y no ha sido es- 

 primida después de una mala, este aceite está menos es- 

 puesto á enranciarse que cualquier otro, como está proba- 

 do cuando hablé de la rancidez. Es una cosa asombrosa 

 que haya quien no vea los efectos del agua hirviendo, 

 cuando se tiene á la vista el ejemplo del aceite que se 

 cuece. Su principio volátil se agarra á la garganta , hace 

 toser y escocer los ojos, y el aceite que antes era muy 

 dulce, se pone acre y fuerte. Lo que la cocción obra en 

 grande, lo hace igualmente el agua hirviendo, aunque 

 no en un grado tan sensible; porque el calor y el fuego 

 obran directamente sobre el aceite puro , en vez de que 



