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ainsi dire sous leur main, et presque sans culture : telles 

 sont les différentes espèces de capsicum ( piment) , les curcu- 

 ma (safran des Indes), Vamomum zingiber (^le gingembre), 

 le piper (poivre), etc. 



Ces mets simples étoient pareillement des plus communs 

 chez les Grecs et les Romains : c'est ce que ces derniers 

 nommoient olus , mot que nous traduisons^ par légume, en 

 lui donnant beaucoup plus d'extension. Le mot o/u5n'appar- 

 tenoit qu'aux légumineuses des botanistes , qui viennent dans 

 des gousses, telles que les pois, les haricots, etc. : nous ap- 

 pliquons le mot légumes à presque tous les végétaux que 

 nous tirons des potagers pour l'usage de la cuisine. Le raf- 

 finement que celle - ci a éprouvé en a banni tous les ali- 

 mens simples ; ils ont fait place presque exclusivement aux 

 épinards (on peut consulter à ce sujet une dissertation 

 curieuse des Amœnitates de Linnœus , intitulée Culina 

 mutata). Ce mets demandant beaucoup d'assaisonnement 

 pour corriger sa fadeur, ne peut paroître que sur la 

 table des riches; en sorte qu'il est négligé par le peuple, 

 et ainsi le mets qu'il a remplacé n'est pas connu dans la 

 plupart des provinces. 11 n'en est pas de même à Paris, où 

 une partie de ses habitans vit sans jouir de la verdure : un 

 instinct naturel les y ramène , en sorte que les plus pau- 

 vres achètent chez les revendeuses, sous le nom d'épi- 

 nards, des herbes cuites ; c'est pour l'ordinaire un mélange 

 des herbes les plus communes , telles que les mauves , les 

 arroches et même les orties. Cet ensemble forme peut-être 

 un aliment plus sain et plus savoureux que l'épinard lui- 

 même : c'est le véritable olus des Latins, et on le nomme- 

 roit brèdes à l'Isle-de-France. 



On ne sera pas étonné de voir une longue liste de plantes 

 qui portent ce nom : peut-être seroit-il facile de la dou- 

 bler , parce que les noirs mangent souvent presque sans choix 

 tin grand nombre d'herbes, pourvu qu'elles soient tendres. 

 Leur nom collectif dans la langue malaise est Sajor, que 

 Rumphius traduit par olus , et Anga, Anghive à Mada- 

 gascar. Voyeï ces mots. Les différentes langues de l'Inde 

 ont sûrement aussi un nom particulier pour les désigner. 

 Il paroît que le calalou des créoles des Antilles est un 



