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polypiers : par exemple , les bolets et les agarîrs, qui sont ter- 

 restres, dune consistance non pierreuse, et dont la partie 

 fructifère est en-dessous , peuvent êtr>e opposés aux coraux 

 qui vivent plongés dans l'eau, qui sont pierreux, à cellules, 

 polypifères situées en-dessus ; les bysses, légers, délicats, fu- 

 gaces, aux éponges dures, cornées, persistantes, etc. 



IX. Usages et propriétés des Champignons. 



Les champignons présentent un grand nombre d'espècesutilcs 

 à connoître , à cause de leurs usages et de leurs propriétés. 

 On ne nomme vulgairement champignons que ceux qui , 

 romme les bolets, les agarics, les vcsse-loups , etc., ont un 

 j-.ertain volume, de la ressemblance entre eux, et surtout une 

 substance charnue et comme spongieuse. Les autres sont les 

 moisissures. C'est parmi les premiers que se trouvent les ceps, 

 les agarics, les chanterelles , les trulfes, les barbes de boucs, 

 l'oronge, etc., et tant d'autres champignons dont l'homme se 

 nourrit dans quelques contrées, et qui, dans d'autres, sont 

 îe luxe de sa table on sr^ passion dominante. 



Il est probable que de tout temps , dit Paulet, les hommes 

 ont fait entrer les champignons dans leur nourriture. L'exemple 

 de plusieurs animaux qui s'en repaissent, la nécessité, l'odeur, 

 la dégustation fortuite, et mille accidcnsde ce genre , ont dû 

 jîécessairement les inviter à en faire usage. On voit cet usage 

 établi de temps immémorial à la Chine , dans l'Inde , en 

 Afrique, etc. ; mais il semble que les peuples d'Europe, bornés 

 d"abord et long-temps à l'usage d'un petit nombre d'espèces, 

 soient aujourd'hui ceux de la terre qui en font entrer un plus 

 grand nombre dans leurs alimens. C'est surtout depuis l'institu- 

 tion du carême, observé d'abord avec rigueur dansla chrétienté, 

 que cet usage s'est beaucoup étendu chez certaines nations, 

 principalement parmi les Russes , les Hongrois, les habitans 

 de la Toscane, réduits souvent presque à cette seule nourri- 

 ture pendant ce temps. Après les Toscans, les habitansde l'Eu- 

 xope qui en useiitle plus, sont les Hongrois, les Bavarois, les 

 Polonois, et en général tous les Allemands. Mais les Russes, 

 beaucoup moins éclairés que ces peuples, se contentent, sui- 

 vant le rapport de MuUer , de les recueillir tous indistinc- 

 tement, et ils les conservent, daos un mélange de sel et de 



