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à terre, où il faut avoir le soin de les ramasser tous les jôurt 

 pour les mettre en tas jusqu'à ce qu'on les serre aii grenier; 

 inais les fruits recueillis de cette manière ne sont pas de 

 garde. Pour avoir les cliâtaignes long-temps fraîches, il vaut 

 mieux les abattre doucement à coups de gaule, un peu 

 avant leur maturité; elles tombent alors avec leur hérisson, 

 et on les met en tas jusqu'à ce que celui-ci s'ouvre pour 

 laisser sortir le fruit. 



Les plus belles varijélés de châtaignes , connues sous le nom 

 de marrons , se mangent après qu'on les a fait cuire dans 

 line poêle percée de trous , et exposée à la chaleur d'un feu 

 clair; grillées de cette manière, on les sert sur les meilleures 

 tables. Les confiseurs en font conlire ou glacer au sucre. 

 Plus simplement , on les fait rôtir sous la cendre chaude, 

 ou bouillir dans l'eau. Ce n'est ordinairement que les moindres 

 variétés qu'on prépare de cette manière, et dont le peuple 

 fait la principale consommation. 



Les meilleurs marrons viennent du Dauphiné et des environs 

 du Luc en Provence. 



Dans le Limousin , où les châtaignes servent d'aliment à 

 •une grande partie des habitans des campagnes , on a , de temps 

 immémorial, un procédé particulier pour les préparer et les 

 faii*e cuire. On enlève d'abord avec un couteau , l'enveloppe 

 extérieure qui est coriace, et qui se détache assez facilement 

 par parties. On remplit ensuite d'eau jusqu'à moitié, une 

 grande marmite de fonte mise sur le feu ; et lorsque l'eau 

 est bouillante, on y jette les châtaignes pelées dès la veille , 

 afin de leur enlever la seconde peau qui est très-adhérente 

 à leur substance, et qui est comme collée dessus, parce 

 qu'elle s'insinue dans les fentes creusées dans la surface de 

 ce fruit. On laisse la marmite sur le feu en remuant les châ- 

 taignes avec une écumoire jusqu'à ce que l'eau chaude ait 

 pénétré la substance de cette peau , qu'on appelle tan , et 

 jusqu'à ce qu'elle ait produit un gonflement qui détruit son 

 adhérence au corps de la châtaigne. Lorsqu'en comprimant 

 les châtaignes entre les doigts, elles s'échappent par la com- 

 pression , en se dépouillant de tout leur tan sans autre effort , 

 on retire la marmite du feu , et on les remue au moyen d'un 

 instrument de bois nommé dchoiradour , et qui est composé 



