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de deux barres de bois attachées en forme de croix de saint 

 André, au milieu de leur longueur, par une cheville qui 

 laisse aux bras de ces barres la mobilité qu'ont les branches 

 d'une paire de ciseaux; de manière que, les deux bras infé- 

 rieurs de l'instrument étant enfoncés au miKeu des châtai-^nes 

 on les remue fortement en tous sens, en tournant, ouvrant 

 ou fermant avec les deux bras supérieurs du déboiradour 

 qui restent au dehors dé la marmite. Par le moyen de ces 

 Biouvemens réitérés, les châtaignes se dépouillent du tan qui 

 les couvroit : celui -ci s'élève au-dessus, et s'accumule le 

 long des parois intérieures de la marmite , tout autour des 

 bords. Dans cet état on les retire avec une écumoire, en 

 en mettant à mesure une certaine quantité sur une sorte de 

 crible à large voie , formé de lattes fort minces de bois de 

 châtaignier, entrelacées les unes dans les autres. En les 

 agitant sur ce crible , elles achèvent de se débarrasser de leur 

 tan ; et en les lavant enfin dans de l'eau froide , on les dé- 

 pouille totalement de ce qui pouvoit leur en être resté et 

 on leur enlève une grande partie de l'amertume qu'elles 

 avoient prise dans la première eau. 



Après toutes ces manipulations , les châtaignes sont blan- 

 chies, et il ne reste plus qu'à les faire cuire. Pour procéder à 

 leur cuisson , on les remet dans la marmite sur le feu avec une 

 certaine quantité de nouvelle eau, et on les fait bouillir 

 pendant quelques minutes , ce qui suffit pour avancer beau- 

 coup leur cuisson , et achever d'extraire la partie amère 

 dont elles sont imprégnées. On verse alors l'eau qui est encore 

 colorée et amère , en inclinant la marmite et en retenant les 

 châtaignes avec le couvercle ; et on achève de les faire tota- 

 lement cuire , en laissant sur un feu très-doux la marmite 

 dont on garnit le couvercle avec du linge pour concentrer 

 la chaleur. Par cette dernière opération, les châtaignes per- 

 dent l'eau surabondante qui les pénétroit, et elles acquièrent 

 un goût et une saveur que n'ont point celles qui ont été 

 cuites dans l'eau avec toutes leurs peaux , et mêmes celles 

 qui l'ont été sous la cendre. 



La châtaigne est un aliment sain. Dans plusieurs parties 

 de la France, comme le Limousin , le Périgord , les Cévennes 

 et l'île de Corse , les habitans des campagnes et la classe in- 

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