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SIXÎEME EPOQUE. 



Bniiins noirs. Piepouillc noire; Tcrrct- 

 Bourret. 

 Raisin blanc. Furmint. 



SEPTIÈME ÉPOQUE. 



Jiaisins blancs. Panses; Corinlhes; Raisin 

 cornichon. 



La culture de la Vipnc forme une branche 

 imporianle de l'agriciiHurc , mais dont les 

 détails ne peuvent Irouvcr place dans un 

 ouvrage delà nature de celui-ci. Nous les 

 passerons doncsous silence, nous contentant 

 de renvoyer aux éi rils si nombreux qui ont 

 été publiés sur ce sujet. Mais nous cmyoïis 

 ne pouvoir nous dispenser de donner une 

 idée de l'étendue de surface que ce préiicux 

 végétal occupe sur notre territoire. Celte 

 étendue est allée constamment en augmen- 

 tant depuis un long espace de lomps, cl par- 

 ticulièrement depuis le commencement de 

 notre première révohiiion, comn>e le prou- 

 vent les chiffres suivants. Suivant le rapport 

 fait en mars 1830 par M. de Ctiabrol, alors 

 ministre des finances, la France possédait, 

 en 1788, 1,555,476 hect. de vigne. Mais dans 

 ce chiffre n'étaient pas comprises les parties 

 correspondantes aux départemenls de l'A- 

 veyron, de l'Isère et du Morbihan, dont la 

 richesse en vignobles est évaluée par Jullicn 

 à 17,451 hectares. Le total pour cette époque 

 s'élevait donc à 1,572,926 hectares. F.n 18)3, 

 ce chiffre s'eta't élevé à 1.734,57.3 hectares, 

 dont le produit apprécié, d'après la moyenne 

 des récoltes, .s'élevait à 31 .012,452 hectolitres 

 de vm. Fnfin, en 1829, la surface oicupée 

 par les vignobles de France était de 2,0 1 7 ,(W,7 

 hectares produisant annuellemenl 44, 814, ICI 

 hectolitres (Jullien, toc. cit., pag, 2V. Depuis 

 cette époque, déjà éloignée de nous, les vi- 

 gnes onl certainement envahi une plus grande 

 portion du territoire, surtout dans nos dé- 

 piirtcmpnis méridionaux ; mais nous ir<ivons 

 pas sous les yeux le chiffre de cet accroisse- 

 ment. 



La France est le pays le plus avantageu- 

 sement situé pour la culture de la Vigne. En 

 outre, son étendue en latitude place ce vé- 

 gétal, cultivé dans ses diverses parties, sous 

 des influences de climat et de sol extrême- 

 ment variées. Il en résulte naturellement 

 une très grande diversité dans les vins fian- 

 çais. Celle diversité ajoute encore à i'impor- 



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tance réelle de la production, et assure à 

 nos vins des débouchés nombreux. 



La fabrication du vin embrasse une série 

 d'opérations qui, bien que soumises à cer- 

 taines modiQcalions, suivant la nature du 

 produit qu'on se propose d'obtenir, suivant 

 les usages locaux, même suivant l'impor- 

 tance de l'exploitation, restent cependant 

 assez constamment semblables. Le raisin, 

 qui doit en cire le sujet, a une composition 

 chimique très complexe. D'après M. Payen 

 {Précis de chimie iiiditsi)'., 18i9, p. 480), on 

 y rencontre les substances suivantes : Fan, 

 cellulose, glucose, acide pectique, tinnin, 

 albumine, ferment; plusieur-; matières azo- 

 tées solublcs dans l'eau et l'alcool; huiles 

 essentielles; matières colorantes, jaune, 

 bleue et rouge , produisant plusi^^urs nuan- 

 ces, qui font virer successivement la couleur 

 du vin \iolelau rouge orangé, ou paille lors- 

 que les colorations bleues et rouges sont af- 

 faiblies; matières grasses; pectates et pecti- 

 nates de chaux, de soude et de potasse; 

 tartrates et paraiartrates de potasse, de 

 chaux, d'alumiric et de potasse; sulfate de 

 potasse ; chlorure de potassium et de sodi ùm, 

 phosphate de chaux, oxyde de fer, silice. 



Cueilli dans des condiiions de maturité 

 aussi complète que possible, quelquefois 

 même, comme pourplusieurs vins de liqueur. 

 Muscat, Tokai, etc., lorsqu'il est déjà passe- 

 ritlé, c'est-à-dire privé par une dcmi-dcssic- 

 calion d'une grande portion de son eau , il 

 subit d'abord le foulage, soit sous les pieds 

 des hommes, dans la cuve ou dans des ap- 

 pareils nommés fouloirs, soit entre deux cy- 

 lindres recouverts d'un treillis en fer ou bien 

 cannelés, auxquels on imprime un mouve- 

 ment de rotation rapide et en sens conlrairc. 

 Presque toujours on foule le raisin tout en- 

 tier, c'est-à-dire avec sa rafle; mais dans 

 quelques localités particulières , et pour des 

 vins de choix, on égiappe avant do fouler. 

 Ou regarde celle pratique de i'éi:rappage 

 comme contribuant à donner plus de déli- 

 catesse au vin ; aussi l'a-l-on adoptée dans 

 tous les bons crus de Bourgogne. Cepend.-nt 

 il semble reconnu aujourd'hui que les vins 

 obtenus de grains ograppés se conservent 

 moins; aussi l'égrappage, adopte quelque 

 temps en Bourgogne, y a été bi< ntôl généra- 

 lement abandonné ; et même dans la Gi- 

 ronde plusieurs propriétaires ont reconnu 



