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les inconvénients qu'entraîne cette opéra- 

 tion. 



Le jus du raisin obtenu à l'aide du foulage 

 porte le. nom de moût. Il est reçu en même 

 temps que les rafles et les pellicules, ou le 

 marc, dans de grandes cuves presque tou- 

 jours de l)ois, assez souvent de pierre dans 

 les grandes exploitations du midi de la 

 France. C'est dans ces cuves que s'opère 

 la fermentation qui transforme le moùlen 

 vin. La première fermentation est tumul- 

 tueuse ; elle dégage beaucoup d'acide carbo- 

 nique et soulève à la surface la plus grande 

 partie des rafles et des pellicules, dont la 

 niasse soulevée, convexe en dessus, forme 

 le chape.nu. Celte première fermentation 

 dure généralement de trois à huit jours. 

 Cependant, dans certaines localités telles, 

 par exemple, que le haut Languedoc, on la 

 laisse se prolonger pendant trois semaines, 

 un mois ou même davantage. Très souvent 

 alors il se forme dars le chapeau de l'acide 

 acétique, qui contribue en suite à rendre ces 

 vins aigres, et qui détermine souvent leur 

 altération dans un assez court espace de 

 temps. Le résultat essentiel de la fermenta- 

 tion vinain» consiste dans la transformation 

 d'une grande poriion du principe sucré ou 

 du glucose en alcool et en acide carboni- 

 que. Si la fermentation s'opère librement en 

 vase ouvert, de telle sorte que l'acide carbo- 

 nique se d- gage, on a les vins ordinaires ; 

 lorsqu'au contraire la production d'acide 

 carbonique se continue après que le vin a 

 été mis en bouteilles soigneusement bou- 

 chées, cet acide reste en dissolution forcée 

 dans le vin , et se dégage ensuite avec force 

 lorsqu'on débouche la bouteille. C'est ce qui 

 constitue les vins mousseux. 



Le principe sucré du raisin se développe 

 à mesure que ce fruit atteint sa maturité. 

 De la vient que les vignes des pays méri- 

 dionaux donnent des raisins et des moûts 

 plus sucrés. Une conséquence naturelle de 

 ce fait, c'est que les vins formés avec ces 

 moùls sucrés renferment une plus lorte pro- 

 portion d'alcool. Voici, à cet égard, quelques 

 exemples puisés dans l'ouvrage déjà cité de 

 M. Paycn. Les chiffres donnés par ce chi- 

 miste, exprimant la proportion d'alcool pur, 

 ou à 0,793 de densité, contenu dans 100 

 parties de vin, sont sensiblement plus fai- 

 bles que ceux donnés antérieurement par 



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Brandes, lesquels exprimaient seulement la 

 proportion d'alcool à 0,825 de densité : 



Porto et Madère. 20 



Banyuls, Xeiè?, Lacryma-Crisli. . 17 



Grenache, Madère vieux 10 



Jurani,ou bl;\tic 15,2 



.— rouge 13,7 



Lunel 10,7 



Saiiit-Geoige.s Malaga, Chypre. . . 15,0 



Cliampague iiiousseux, , . . 10 ;"i 11,6 



Mâcoii. 10 



Frontigiian, . . , 11,8 



Hermilage lilanc. ...... '5,5 



Côte-Rôtie H.J 



Sauteriie lilanc, . lî» 



Beaune id 12 2 



Barsac, 1er cru 14,7 



_ 2e cru l'2,G 



— 3e cru. ,..,... 1-1* 



Sainl-Emition. ....... 9,18 



Châleau-Latfilte etCbriteau-Margaux. 8,7 



Cliâteau-Latour 9,3 



Clicr 8J 



Saumur 9.9 



Tolcay 9,1 



Rhin 10 à 11,9 



Châlithm (Seine) "^i^ 



Ytrricres (Seine) C,2 



Dans les localités où le raisin mûrit mal, 

 et où, par suite, un moût peu sucré donne 

 un vin pauvre en alcool, on ajoute fréquem- 

 ment du glucose pour remédier à cet in- 

 convénient. Les œnologues purs s'élèvent 

 avec force contre cette pratique. Sans par- 

 tager entièrement leurs idées à cet égard, 

 M. Curtel [Diclionn. des ans et mamijact., 

 de Laboulaye, article vin, t. II, p. 3805) 

 dit formellement «que le sucre ajouté au 

 moût donnera bien un vin aussi riche en 

 alcool que celui des bonnes années, mais qui 

 lui sera toujours inférieur sous le rapport 

 de la qualité. » 



Dans les pays méridionaux, au contraire, 

 il y a en quelque sorte surabondance de su- 

 cre dans le raisin. La fermentation vinaira 

 ne transforme pas en alcool tout celui que 

 renfermait le moût. Aussi ces vins, quoi(jue 

 très spiritueux, retiennent encore une quan- 

 tité notable de sucre. Cette union d'alcool et 

 de sucre en fait ce qu'on nomme des viyis 

 de liqueur. 



Lorsque la fermentation dans les cuves 

 est terminée, le vin est fait, et l'on procède 

 au déaivage, c'est-à-dire qu'on décante le 

 vin pour le séparer du raarc. Ordinairement 



