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celui-ci est mis alors sur le pressoir, et une 

 forte pression en extrait le vin qui l'imbibait 

 encore. Dans le midi de la France, ce marc 

 pressuré est vendu ensuite aux dislillatciirs 

 qui en retirent encore de l'alcool de qualité 

 inférieure connu sous le nom de irois-.six 

 de marc. Ailleurs, comme dans le haut 

 Languedoc, la Gascogne, après que le vin a 

 été extrait de la cuve, on verse dans celle-ci 

 de l'eau qui, par une sorte d'infusion du 

 marc, produit un liquide vineux appelé 

 demi-vin, qui sert pour la consommation 

 journalière. Généralement même, après que 

 ce demi-vin a été relire, on ajoute encore 

 de l'eau sur le marc, de manière à obtenir 

 un breuvage un peu vineux, acide, qu'on 

 nomme piqueiie, le seul que boivent les ou- 

 vriers allachés aux travaux de la terre. 



Les vins renferment à des degrés divers 

 une huile esseiiiielle plus ou moins suave, 

 qui constitue leur bouquet. D'après Liébig, 

 ce bouquet et la saveur des vins sont le ré- 

 suliat de combinaisons particulières qui se 

 forment pendant la fermenlalion. En outre, 

 tous ces liquides contiennent de l'éther 

 œnantliique qui est la cause de leur odeur 

 vineuse. 11 paraît que ce principe se forme 

 pendant la fermentation du moût. 



Quanta la couleur des vins rouges, elle 

 est due aux pellicules des raisins noirs res- 

 tées dans le moût pendant sa fermentation. 

 Le principe colorant de ces pellicules rougit 

 sous l'action de l'acide libre du vin, et se 

 dissout à mesure que le liquide devient al- 

 coolique. En outre, ces pellicules et les rafles 

 des raisins cèdent au vin une assez forte 

 proportion de tannin qui détermine leur 

 astringence. Il résulte de là qu'on peut faire 

 des vins blancs avec des raisins rouges, ou, 

 comme on dit d'ordinaire, noirs; il sufTit 

 pour cela de séparer le moût d'avec les pel- 

 licules pendant la fermentation. C'est ainsi 

 que l'on procède pour les vins blancs de 

 Champagne, pour lesquels on préfère géné- 

 ralement les raisins noirs comme donnant 

 un vin plus alcoolique. 



Il est entièrement inutile de parier ici des 

 usages ordinaires du vin ; ils sont assez con- 

 nus pour que nous soyons dispensé de tout 

 détail à cet égard. 



En médecine, celiquide a de l'importance 

 comme l'un des meilleurs toniques connus. 

 On prépare aussi plusieurs sortes de vins 



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médicamenteux, soit en y faisant macérer 

 des substances médicinales, soit en y ajou- 

 tant de l'alcool dans lequel on a fait digérer 

 ces mêmes substances. 



Le raisin lui-même, à l'état de maturité 

 parfaite , est un fruit aussi agréable que 

 sain. On assure même que l'ui^age en est 

 souvent avaniageux, surtout pour la poi- 

 trine et dans plusieurs maladies chroniques. 

 Dans le midi de l'Europe on prépare ceux 

 de diverses variétés à gros grains, particu- 

 lièrement des Panses, en raisinssecs qui sont 

 l'objet d'un commerce important pour quel- 

 ques localités. La préparation consiste à 

 plonger le raisin frais dans une lessive al- 

 caline et à le dessécher ensuite avec soin 

 soit à l'éluve, soit au soleil, en le préservant 

 surtout de l'inlluence des vents de mer et 

 de l'humidité qu'ils entraînent. On prépare 

 aussi par une dessiccation attentive et mo- 

 dérée les raisins de Corinthe dont la con- 

 sommation est grande pour divers mets et 

 pâtisseries , surtout* en Angleterre. Les rai- 

 sins secs constituent un aliment agréable , 

 et, en outre, la médecine les emploie, avec 

 les figues , les jujubes et les dattes comme 

 fruits béchiques, pectoraux et adoucissants. 



C'est par la distillation du vin qu'on pré- 

 pare l'eau-de-vie et l'alcool. Les usages de 

 ce dernier liquide sont tellement nombreux 

 et tellement importants, que sa fabrication 

 absorbe chaque année une quantité très con- 

 sidérable de vin. Cette industrie, qui fait la 

 richesse du bas Languedoc, n'y a pris un 

 développement considérable que depuis que 

 l'invention d'Adam, successivement amélio- 

 rée par une série non interrompucde modifi- 

 cations et de perfectionnements , a donné 

 naissance aux magnifiques appareils de dis- 

 tillation continue qu'on admire dans cette 

 partie de la France, et dont un seul donne en 

 vingt-quatre heures de 20 à 25 hectol. d'al- 

 cool commercial ou trois-six. 



Le vin qui a subi la fermentation acide 

 constitue le vinaigre, dont les usages écono- 

 miques sont aussi multipliés que bien con- 

 nus, et dont la fabrication donne matière à 

 une industrie importante. On emploie de 

 même le jus des raisins cueillis et écrasés 

 avant leur maturité. Ce jus reçoit le nom de 

 f^erjus. 



Le marc de raisin a aussi des usages im- 

 portants. Ainsi que nous l'avons dit plus 



