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Aussitôt qu'ils sont livrés aux chasse -marées , ils les trans- 

 portent dans des enceintes qui leur appartiennent, les lavent 

 dans de grands cuviers avec de l'eau douce, et les arrangent 

 dans des paniers pour les charger sur des chevaux ou dans 

 des charrettes. 



Ce n'est pas le tout pourtant que de se procurer des harengs, 

 il faut encore les conserver : pour cela, ou emploie deux pro- 

 cédés dilTérens, la salaison et le dessèchement* 



L'art de saler le hareng n'a été inventé que dans le i5/ 

 siècle, par uu nommé Guillaume Benckals ou Benkelings, otx 

 Euckalz, que d'autres nomment encore GuiiUumeDeukelzoon. 

 Ce pécheur célèbre mourut à Biervliet, dans la Flandre hol- 

 landoise, l'an 1447. 



La patrie de Buckalz lui a témoigné sa reconnoissance , en 

 élevant à sa mémoire un tombeau que les Hollandois vénèrent 

 encore , et sur lequel ils aiment à dire que Charles-Quint alla 

 manger un hareng, lorsqu'en i556 il passa par Biervliet avec 

 la reine de Hongrie, sa sœur. « Que la sévère postérité, 

 « dit M. deLacépède, avant de prononcer son arrêt irré- 

 « vocable sur ce Charles d'Autriche dont le sceptre redouté 

 « faisoit fléchir la moitié de l'Europe sous ses lois, rappelle 

 « que, plein de reconnoissance pour le siznple ptclieur dont 

 « l'habileté dans l'art de pénétrer le hareng de sel marin avoit 

 ^< ouvert une des sources les plus abondantes de la prospérité 

 c< publique, il déposa l'orgueil du diadème, courba sa tête 

 « victorieuse devant le tombeau de Guillaume Deukeizoon , et 

 « rendit un hommage public à son importante découverte. * 



Les procédés de Buckalz, conservés jusqu'à nos jours, sont 

 encore scrupuleusement suivis par les Hollandois.- aussi leurs 

 harengs passent-ils pour les meilleurs de l'Europe; et le gou- 

 vernement lui-même veille avec soin à ce que cette réputation 

 se conserve. 



Aussitôt que les harengs sont tirés de l'eau, un matelot j 

 qu'on appelle cuçueur , les habille, c'est-à-dire, leur coupe la 

 gorge, leur tire les ouïes et les entrailles, les lave dans de i'eau 

 salée, et les met dans une saumure assez épaisse pour qu'ils 

 puissent y surnager; quinze ou dix-huit heures après, on les 

 retire de cette saumure , on les stratifié dans une tonne 

 avec une grande quantité de sel; on les y laisse jusqu'à ce 



