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qu'on soit arrivé au port : là, on les 6te de la tonne et on ïes 

 znct dans des barils où on les arrange avec soin les un» sur les 

 autres , avec de nouveau sel entre chaque couche et de la sau- 

 mure fraîche. Les Hollandois emploient à cette opération le 

 sel d'Espagne qui a été cristallisé sans graduation à l'ardeur 

 du soleil , et qu'ils raffinent» 'n le faisant dissoudre dans de l'eau 

 de mer, et cristalliser de nouveau. 



On a soin de choisir du bois de chêne pour les tonnes de 

 harengs , et de bien en réunir toutes les parties, de peur que 

 la saumure ne se perde et que les harengs ne se gâtent. Ce- 

 pendant Bloch assure que les Norwégiens se servent pour cela 

 de bois de sapin, qui communique aux poissons une saveur 

 ré'iineuse très-estimée dans certains cantons de la Pologne. 



Les Anglois font tous leurs efforts pour enlever aux Hollan- 

 dois la pêche et le commerce des harengs ; mais ils sont loin 

 d'être parvenus sous ce rapport au même point de perfection , 

 quoiqu'ils emploient les mêmes procédés. 



Toutefois si les Hollandois ont le mérite d'avoir appris à saler 

 les harengs pour les conserver, c'est à nos compatriotes, les 

 habitans de Dieppe, que l'on doit un art plus utile à la partie 

 la plus nombreuse et la moins fortunée de la société, celui de 

 les fumer. 



Pour faire des harengs fumés ou saurs, il faut laisser séjour- 

 ner les poissons au moins vingt-quatre heures dans la saumure ; 

 on les enfile ensuite par les ouies dans de petites baguettes, 

 et on les pend dans des espèces de cheminées où l'on fait 

 un feu de bois mouillé, de manière à donner beaucoup de 

 fumée. On les y laisse exposés pendant vingt-quatre autres 

 heures. 



Ce sont les poissons les plus gros et les plus gras que l'on 

 prépare ordinairement ainsi. En Islande et au Groenland, 

 les habitans les font tout simplement sécher à l'air. 



En Suède, lorsque la pêche des harengs a été trop abon- 

 dante, on extrait de ces poissons de l'huile, dont la quantité 

 s'élève à peu près à la vingt-deuxième ou Vingt -troisième 

 partie du volume des animaux qui l'ont fournie. Pour cela, 

 on faîTt bouillir les harengs dans de grandes chaudières. Cette 

 huile est bonne à brûler, et le résidu de l'opération est uu 

 excellent engrais pour les terres. 



