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)^s confit au sucre ; on en fait des compotes , des marmelades, 

 des confitures. 



Les différentes variétés dont les fruits se mangent, excepté 

 celles à chair dure et cassante, peuvent être employées pour 

 faire du vin de cerises ; mais on préfère ordinairement pour 

 cela la merise commune à fruit noir ou rouge. Ce vin est fort 

 agréable à boire; mais il se garde difficilement, même en le 

 mettant en bouteille. Quelques personnes y ajoutent, pour 

 qu'il soit de garde, du sucre, et même un peu d'eau-de-Ade. 



La grosse merise noire entre dans la composition du ratafia 

 de Grenoble, très-bonne liqueur , dont la plus grande consom- 

 mation se fait dans le midi de la France. Mais de toutes les 

 liqueurs faites avec les merises ou les cerises, le kirschenwasser 

 et le marasquin sont les plus importantes , parce qu'elles for- 

 ment des branches de commerce assez considérables pour les 

 'psiys où on les fabrique. 



Le kirschenwasser est une liqueux* spiritueuse, une sorte 

 d'eau-de-vie très-forte , qu'on obtient par la distillation des 

 fruits du merisier, et qui est aussi claire et aussi transparente 

 que l'eau la plus limpide. C'est dans les montagnes des anciennes 

 provinces d'Alsace et de Franche-Comté, en France,- dans les 

 cantons de Berne et de Bàle, en Suisse , et dans la Souabe, 

 qu'on en distille le plus : de là cette liqueur est transportée 

 dans toute l'Europe. La merise noire sauvage donne le meilleur 

 kirschenwasser; et après elle les merises rouges, et enfin les 

 guignes, sont celles qui fournissent la liqueur alcoolique la plus 

 forte. Celle qu'on retire des cerises acides est toujours d'une 

 qualité inférieure. Le degré moyen de la pesanteur du kir- 

 schenwasser est entre 2 2 et 26 degrés de l'aréomètre de Baume. 

 Le marasquin est une autre liqueur alcoolique, faite avec 

 une petite cerise acide qu'on appelle marasca en Italie. Cette 

 liqueur est beaucoup plus douce et plus agréable, au goût de 

 bien des personnes, que le kirschenwasser, qui est souvent si 

 fort qu'il faut y ajouter de l'eau afin de pouvoir le boire. 

 C'est de Venise et de Trieste, et surtout deZara, en Dalmatie 

 qu'on tire tout le vrai marasquin qui se trouve dans le com- 

 merce. Celui de Zara est le meilleur et le plus estimé. On a 

 ignoré long-temps en France les procédés de la préparation 

 de cette liqueur ; mais on sait aujourd'hui que c'est en écra- 

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