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roussâtres; ils he flattent pas l'œil autant que le café dit 

 fin vert ; mais les graines, séchées dans leur pulpe, sont 

 mieux nourries et gagnent en qualité. Les habitans des 

 colonies emploient les autres manières , suivant leurs 

 moyens, pour la partie de leur récolte qu'ils veulent 

 vendre; mais pour leur propre consommation ils en font 

 fabriquer de la façon que nous venons de décrire. Cette 

 xnanière paroît être la seule employée jusqu'à présent à 

 Moka et à Caïerine. 



La seconde manière consiste à Jeter les cerises dans 

 des cuves pleines d'eau, à les y laisser tremper 24, 3o, 

 36 heures, et même 40 et 48, suivant la température de 

 l'atmosphère , etc. ; après quoi on les étend sur les glacis , 

 où on les remue plusieurs fois par jour, jusqu'à ce 

 qu'elles soient parfaitement sèches. Ce café, appelé café 

 trempé, est celui de la troisième qualité. La graine acquiert 

 une couleur de corne. 



La troisième manière, qui forme la secoade qualité, 

 consiste à écraser les cerises, sans en enlever la pulpe, 

 avec une machine préparée ; à les faire tremper peu de 

 temps, et à les exposer sur les glacis. On le connoît à 3. 

 Domingue sous le nom de café en crocro. On le reconnoît 

 à sa couleur cornée verdâtre. 



La quatrième manière , qui donne le café de la première 

 qualité des colonies, consiste à faire passer à un moulin, 

 appelé grage, les cerises fraîches , à en enlever toute la pulpe , 

 de manière à ne laisser les graines que dans leur enveloppe 

 la plus intérieure , nommée parchemin , et à les étendre sur 

 les glacis. On distingue ce café sous le nom de café fin 

 vert, ou café gragé. C'est le plus marchand ; il vaut deux 

 ou trois sous plus que les autres. 



De toutes les qualités de café ci-dessus on préfère avec 

 raison celui dont les grains sont petits et ronds. Il se 

 trouve des habitans qui font mettre à part cette sorte de 

 grain pour les présens qu'ils veulent faire, ou pour le 

 vendre plus cher que le reste. 



Lorsque le café a été ainsi séché pendant plusieurs sct 

 maines au soleil, on le réunit en tas tous les soirs, eu 

 le couvrant avec des feuilles de bananiers pour le §a- 



