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ce qu'elle ait acquis une consistance de sirop. Pendant la 

 cuisson on écume continuellement, et l'on jette de temps 

 en temps dans la liqueur de l'eau de chaux ou de la 

 lessive alcaline, pour faciliter la clarification et faire 

 monter l'écume. 



La liqueur étant suffisamment cuite, on la verse toute 

 chaude dans des moules ou vaisseaux de terre , qui ont 

 la forme de cônes creux, ouverts par les deux bouts, et 

 dont le petit trou, qui est à la pointe, est bouché avec un. 

 tampon, soit d'étoupes , soit de paille. On laisse ce trou 

 bouché pendant dix-huit ou vingt-quatre heures, temps qui 

 suffit pour refroidir le sucre et pour le faire grainer ou 

 cristalliser. On tire ensuite le bouchon qui est au bas du 

 moule, afin de laisser écouler le sirop; et le sucre qui ré- 

 sulte de cette manipulation, est ce qu'on appelle le sucre 

 brut. 



Pour purifier ce sucre, on couvre la surface supérieure 

 du moule d'une couche de terre argilleuse, détrempée à un 

 degré moyen , et épaisse de deux ou trois doigts. L'eau qui 

 découle peu à peu de cette couche de terre, et qui passe 

 au travers de la masse du sucre, en lave les petits grains, 

 les purifie de la liqueur mielleuse, grasse, tirant sur le 

 brun, qu'elle entraîne avec elle par le petit trou, et qu'elle 

 fait sortir du moule pour tomber dans le vase qui est 

 dessous. La terre demeure sèche à la partie supérieure du 

 moule. On répète plusieurs fois cette opération, lorsqu'on 

 la juge nécessaire ; on fait ensuite sécher le sucre , soit dans 

 Une étuve, soit au soleil; et lorsque l'humidité est dissipée 

 autant qu'elle peut l'être, on le retire du moule. 11 se brise 

 en morceaux qui sont roux, gris ou d'un gris blanchâtre, 

 et c'est ce qu'on appelle moscouade rousse ou grise : elle 

 est la matière dont on fait toutes les autres sortes de sucres. 



Lorsque la moscouade a subi de nouveaux degrés de puri- 

 fication, on la nomme cassonade ou castonade ; c'est un 

 sucre en morceaux ou en miettes, grisâtre ou blanc, un 

 peu gras, et d'une odeur un peu mielleuse, qui approche 

 de celle de la violette. La cassonade, purifiée elle-même par 

 les moyens cités ci-dessus, ou parles blancs d'œufs, ou paf 

 le sang de bœuf, donne le sucre rafiiné, le sucre fin. ainsi 



