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suivre les signes que présentent les écumes et tes bulles de 

 vesou en ébullition. 3.° Dans la filtration et la décantation, 

 toutes les matières solides qui ont échappé à l'écumoire, 

 sont enlevées avec le plus grand succès. 4." La défécatioa 

 et l'évaporation commencent presqu'en même temp|, et 

 vont ensemble jusqu'aux bassins à décanter. 5.° Avec les 

 chaudières de cuivre on est le maître de graduer l'action 

 de la chaleur et de régler levapu-ation jusqu'au degré 

 convenable. La marche des chaudières de fer, bien loia 

 d'avoir aucun de ces avantages, a tous. les vices opposés. 



De la cuite. 



Quand on commence à cuire le vesou, il est dépouillé 

 de toutes les matières solides, et on est à temps de remé- 

 dier à l'excès ou au défaut de lessive. On cuit d'ailleurs ea 

 somme et pendant le jour : ainsi le raffineur peut donner 

 ses soins à toutes les cuites, sans être obligé de passer vné 

 partie de la nuit dans la sucrerie. 



Le but qu'on doit se proposer, en cuisant le vesou-sirop , 

 est d'en extraire, dans le meilleur état possible, la pins 

 grande quantité de sel essentiel. La cuite n'est autre chose 

 que l'action de la chaleur sur Teau de dissolution du sucre. 

 Les raflineurs d'Amérique et d'Europe n'en ont jamais eu 

 qu'une idée très - imparfaite ; pour s'assurer du degré de 

 cuite, ils se bornent à des épreuves particulières et vagues, 

 qui marquent la routine de l'art : il convient cependant, 

 et il est bien plus sûr, de régler cette opération sur les 

 principes de la chimie. C'est ce que fait M. Dutrône. Il faut, 

 dit- il, à une température de vingt -deux degrés, trois 

 parties d'eau et cinq de sucre , pour satisfaire l'affinité 

 réciproque de ces deux êtres , dont le produit fluide au 

 point de saturation est nommé sirop. L'action de la chaleur 

 appliquée à ce fluide doit nécessairement commencer et 

 finira un degré du thermomètre toujours fixe. L'expérience 

 a prouvé que le premier terme de cette action commençoit 

 à quatre-vingt-trois degrés, thermomètre de Réaumur, et' 

 que le dernier finissoit à cent dix. On peut donc établir 

 entre ces deux termes l'échelle suivante, qui., à chaque 

 degré, annonce, par la somme du sucre passé à 1 état solide 



