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de sucre, après la purgation. Pour cet effet, on cuit bien 

 la base du pain, en tassant un peu le sucre ; puis on verse 

 dessus une terre argileuse, délayée dans l'eau, a consistance 

 de bouillie. Cette terre fait fonction d'cponge : emportée 

 par scvii propre poids, Teau dissout le sirop, qui, devenu 

 plus fluide, est entraîné vers la partie inférieure de la caisse 

 et découle dans le vase placé au-dessous. Toute terre argi- 

 leuse peut être employée au terrage. 



Quand la première terre dont on a couvert le pain est 

 desséchée, on l'enlève et on la remplace par une seconde, 

 qui, devenue sèche, est remplacée à son tour par une 

 troisième; celle-ci est pareillement enlevée après sa dessic- 

 cation. On laisse alors le pain dans les caisses pendant 

 vingt jours, afin que le sirop s'écoule entièrement; après 

 ' ce temps on le retire. 



Il est essentiel d'observer que, quand on est dans l'in- 

 tention de terrer, il faut augmenter le degré de cuite et 

 le porter de quatre-vingt-huit à quatre-vingt-dix degrés. 



On étuve le sucre en le mettant dans un grand bâtiment 

 chauffé pendant trois semaines par un énorme poêle ( il 

 faut que le sucre ait été auparavant exposé au soleil im- 

 médiatement après le terrage). Le feu doit être entretenu 

 également; s'il est trop fort, le sucre roussit. 



M.Dutrône a fait construire, pour étuver le sucre extrait 

 et terré selon sa méthode, une étuve imitant à peu près 

 une serre chaude. Le sucre y reçoit l'action du soleil, ce 

 qui dispense de l'y exposer après le terrage. Cette étuve est 

 échauffée pendant le jour par le soleil; pendant la nuit, 

 •un très -petit feu suflit pour la soutenir à la température 

 convenable, qui est de trente-six à quarante degrés. Cette 

 manière d'étuver est plus cxpéditive, moins dispendieuse, 

 et donne au sucre un œil plus brillant et plus blanc. 



Cannes à sucre d'Egypte, d'Otahiti et de Batavia, 



Cette culture est assez considérable en Egypte. On y 

 plante la canne à sucre appelée par les Egyptiens kassabmas , 

 non -seulement pour l'usage du pays, mais encore pour en 

 exporterie sucre raffiné dans toute la Turquie, et quelque- 

 fois en moscouade , à Livourne et à Venise. Tout ce qu'on 



