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à quatre travers de doigts, et cela suflit pour les garantir 

 des impressions du froid. Aussitôt que la gelée n'est plus à 

 craindre, on découvre les câpriers et on égalise la terre 

 avec celle du champ ; c'est le nioment de donner le premier 

 labour avec la charrue, en traçant des sillons droits. Du 

 moment que les bourgeons sont sur le point de se dévelop- 

 per, on donne le second labour en sens contraire, c'est- 

 à-dire qu'on croise les sillons; c'est à quoi se réduit toute 

 la culture du câprier. 11 lleurit au commencement de l'été, 

 et continue â donner des fleurs tant que les fraîcheurs 

 des nuits ne resserrent pas sa sève. 



Ce sont les boutons i\tts fleurs qu'on recherche dans le 

 câprier. On doit, tous les matins, les cueillir, parce que 

 la grosseur de la câpre en diminue la valeur. Les femmes 

 et les enfans peuvent être employés utilement à ce travail. 

 Cette récolte cependant exige de l'adresse, de l'activité et 

 un peu d'intelligence : il faut éviter, en cueillant les câpres, 

 de se blesser*, et ne leur laisser qu'une très -petite partie 

 du pédoncule. L'habitude apprend à discerner celles qui 

 ont le plus de prix, à saisir les momens où elles ne sont 

 pas trop développées, et à faire cette récolte avec prompti- 

 tude. Quand l'arbuste est en plein rapport, ce qui a lie» 

 à quatre ans, il donne, chaque année, une livre de bou- 

 tons. 



On assortit les câpres par rang de grosseur, au moyen 

 d'un crible. Les plus petites sont les plus estimées, et se 

 vendent communément cinq ou six fois plus que les plus 

 grosses. Elles se divisent en différentes qualités, qui sont^ 

 la nompareille , la capucine, la copote, la seconde et la troi- 

 sième. 



On met les câpres, dès qu'on les a cueillies, dans des 

 tonneaux, où elles doivent nager dans du vinaigre. Après 

 y avoir séjourné quinze jours, on peut les employer dans 

 la préparation des aliniens. Le vinaigre le plus fort, le 

 pluf vieux, mais bien clarifié, est le meillc'jr pour les confire. 



Les câpres sont regardées comme l'assaisonnement le plus 

 salubre ; mêlées aux alimens trop gras, ou trop fades, elle* 



1. il sagit ici de la culture Uu câprier épineiix^ 



