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Propriétés. Il est opaque et bhinc quand il contient de l'eau 

 interposée; il est demi-transparent et d'un jaune léger, quand 

 il a été séché à l'air. 11 est plus dense que l'eau. Il n'a ni odeur 

 ni saveur bien sensibles. 



Le fromage coagulé par un acide minéral, a une acidité 

 sensible aux réactifs colorés. Il est insoluble dans l'alcool. Il 

 ne cède presque rien à l'eau bouillante ; ce qui prouve qu'il 

 est dans un état différent de celui où il étoit dans le lait. 



Schéele a observé qu'une partie de fromage récemment 

 précipitée et non sèche, mise avec huit parties d'eau acidulée 

 par un acide minéral, est dissoute à la température où le 

 liquide mixte entre en ébullition : cette dissolution est pré- 

 cipitée par les acides minéraux concentrés, par la potasse et 

 l'eau de chaux -, mais un excès de ces alcalis redissout le 

 précipité. 



Les acides végétaux ne dissolvent pas ou presque pas le 

 fromage, ainsi que nous l'avons dit. ' 



Les eaux de potasse, de soude, d'ammoniaque et de chaux 

 même , suivant Schèele , dissolvent le fromage. Ces dissolutions 

 sont précipitées quand on neutralise l'alcali par un acide. La 

 précipitation est accompagnée d'un dégagement d'odeur sul- 

 fureuse très-marquée. 



Les substances astringentes précipitent le fromage du lait, 

 » en s'y combinant: plusieurs sels, la gomme, le sucre, le pré- 

 cipitent également; mais il paroît que c'est en s'emparant de 

 l'eau de dissolution. 



Le fromage distillé se fond , pétille, se boursoufle, noircit, 

 et donne lieu à un dégagement d'acide carbonique, d'hydro- 

 gène carburé , d'oxide de carbone ; à de l'azote ; à de 

 l'hydrocyanate , à de l'hydrosulfate et à du sous-carbonate 

 d'ammoniaque ; à de l'eau ; à des huiles jaunes et brunes ; à 

 de l'acide acétique qui s'unit à de l'ammoniaque ; à un char- 

 bon très -difficile à incinérer, qui contient une quantité 

 notable de phosphate de chaux. 



Nous parlerons , à l'article Lait, de l'espèce de fermentation 

 qu'éprouve le caillé du lait. 



Siège. Le fromage n'a jusqu'ici été trouvé que dans le lait; et 

 une fois il a été indiqué par Cabal dans l'urine d'un malade. 

 Vsage.ll est un des principes lesplus nourrissans du lait. (Ch.) 



