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noarris produisent communéajent cinquante à soixante grains; 

 les plus maigres n'en donnent que dix, un peu plus, ou un pea 

 moins. Il faut aussi observer que tous les grains qu'on sème 

 ne lèvent pas: les uns, parce qu'ils sont trop enfoncés ou re- 

 couverts de mottes ou de pierres; les autres, parce qu'ils sont 

 mangés par les animaux. Quant aux grains qui lèvent, il y 

 en a qui sont étouffés par les mauvaises herbes ; d'autres qui 

 ne prennent pas assez d'accroissement pour porter des épis, 

 les plus forts et les plus vigoureux attirant toute la sévc à 

 eux. En général les terres les plus fertiles ne rapportent que 

 trente quintaux de blé par arpent ; et si l'on en retranche deux 

 pour la semence, on voit que le produit est de quinze pour 

 un. Mais ces sortes de terres sont très-rares en France ; à peine 

 peut-on en compter de cette nature un centième. Les bonnes 

 terres ordinaires rendent dix pour un , et les moins fertiles 

 quatre à cinq. 



La différente nature des terrains produit des blés de qualités 

 différentes. Les meilleurs ffomens sont ceux qui s«nt venus 

 dans une bonne terre substantielle , quoiqu'un peu sèche et 

 pierreuse; ils ont le grain d'une grosseur moyenne, mais dur, 

 ferme, d'une belle couleur. Ces blés se consei-vent bien; ils 

 sont très-propres au commerce d'exportation ; ils produisent 

 comparativement une plus grande quantité de farine, à la 

 mesure et au poids, et ils font de très-bon pain. Les blés qui 

 ont crû dans des terres, fortes et argileuses, de plaines ou de 

 coteaux, ne sont que de seconde qualité ; ils sont moins 

 fermes, plus légers, et d'un jaune pâle. Ceux venus dans les 

 bas-fonds, dans les lieux humides ou les terres grasses qui re- 

 tiennent l'eau , paroissent les plus gros et les mieux nourris ; 

 mais ils ne sont pas secs dans le cœur : ils ont moins de corps, 

 et ne valent jamais ceux des plaines et des coteaux. 



Le grain de froment, réduit en farine dans des moulins 

 propres à cet usage, donne le meilleur pain , celui qui est le 

 plus usité dans les villes, et qui est une des substances les plus 

 propres à l'alimentation des hommes. Ce pain doit ses bonnes 

 qualités aux proportions de fécule (voyez Fécules) et de gluleu 

 (voyez Glutdx) , qui entrent comme parties constituantes dans 

 la farine de froment, proportions qui varient, pour le gluten, 

 selon la nature et les variétés de celte espèce , depuis un hui- 



