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tième jusqu'à près d'un tiers. Les autres céréales, dont la fa- 

 rine est toute delà fécule ou de la fécule presque pure, sont 

 toutes incapables de former du pain à elles seules, ou elles 

 n'en font que de très-mauvais. Ainsi, les pains de riz, de 

 millet, de maïs, ne valent rien; ce ne sont que des masses 

 frialles, des espèces de gâteaux ou de galettes. Le seigle et 

 l'orge sont, après le froment et l'épeautre , les céréales les plus 

 propres à faire du pain; et encore, comme ils contiennent 

 beaucoup moins de gluten, leurs farines ne sont pas suscep- 

 tibles de fermenter et de lever de même, et ne donnent qu'un 

 pain lourd , compacte et difficile à digérer pour les personnes 

 accoutumées à celui de froment. Il n'y a encore que ce dernier 

 grain avec la farine duquel on puisse faire de bon biscuit, 

 susceptible de se bien conserver dans les voyages sur mer. 



Ce n'est qu'avec le temps que l'art de faire le pain s'est per- 

 fecîionnéau point où nous le voyons maintenant. Les premiers 

 Romains ignoroient les procédés de sa fabrication; et. pendant 

 plus de (ïinq cents ans, ils ne vécurent, au lieu de pain, que 

 d'une sorte de bouillie ou de galettes sans levain. Les soldats 

 romains portoient dans un petit sac de la farine qu'ils dé- 

 layoient dans de l'eau pour se nourrir. Il paroit qu'on faisoit 

 alors griller le blé avant de le moudre : 



Kuac torrete igni fruges, nunc frangite saxo. 

 ViRG. Ceorg. I, V. 267. 



Cette torréfaction qu'on faisoit subir au grain , lui donnoit un 

 goût qui corrigeoit sa saveur naturellement insipide. Ce ne 

 fut , selon Pline ( Ub. 1 8 , cap. 2 ) , que l'an 58o de la fondation 

 de la ville, qu'il y eut des boulangers à Rome, et qu'on y 

 connut les procédés pour faire de bon pain. 



La manière de fabriquer du pain en mêlant du levain à la 

 pâte, afin de lui faire subir une certaine fermentation, a été 

 connue beaucoup plus anciennement dans l'Orient, et le 

 Egyptiens savoient déjà faire du pain , en y employant le le- 

 vain, du temps de Moïse , puisque ce législateur des Hébreux 

 dit que, lorsque les Israélites quittèrent l'Egypte, ils furent 

 forcés de partir si promptement qu'ils n'eurent pas le temps 

 de mettre le levain dans la pâte (E.rod. , cap. xii , v. 59). De 

 l'Egypte l'art de faire le pain passa chez les Grecs j et de 



