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examiné l'eau sûre à différentes époques. M. Sage ne la trouva 

 point acide : il crut observer que l'esprit qu'elle donnoit à 

 la distillation n'étoit point inflammable. Parmentier en retira 

 une certaine quantité d'acide acétique , et observa qu'il y en 

 avoit une partie en combinaison avec du glutineux et de 

 l'amidon. Il vit aussi que l'esprit qu'on en retiroit étoit de 

 véritable alcool. 



Exposons maintenant un précis du travail de M. Vauquelin. 



L'eau sûre des amidonniers est blanche , laiteuse-, elle de- 

 vient transparente par la filtration ; elle a une odeur légère- 

 ment acide et alcoolique : on y reconnoît en outre l'odeur 

 de la farine humectée. Sa saveur, légèrement acide , est un 

 peu nauséabonde. 



Elle rougit fortement le tournesol. 



Un peu plus de 12 kilog. d'eau sûre distillée ont donné, 



1." 5 hectog. d'un produit alcoolique, légèrement acide . 

 duquel on a séparé au bain-marie environ 3o gram. d'alcool 

 assez pur, très-inflammable et d'une saveur peu agréable; 



2.° 11 kilog. -^ d'une liqueur dont l'acidité étoit beaucoup 

 plus forte que celle de la première portion. Un kilog. de ce 

 produit a donné, avec la litharge, 53,43 gram. d'acétate de 

 plomb. 



3.° Un résidu sirupeux rouge-brun, très-acide, ayantl'odeup 

 du pain rôti, et présentant les propriétés suivantes : 



L'eau de chaux y faisoit un précipité qu'un excès redissol- 

 voit ; la potasse en dégageoit de l'ammoniaque; l'acide oxa- 

 lique en précipitoit de la chaux, et l'acétate de plomb de 

 l'acide phosphorique : d'où M. Vauquelin conclut, l'existence 

 du phosphate de chaux dans l'eau sûre. 



Ce sel, et une portion de glutineux, sont tenus en disso- 

 lution par l'acide acétique; aussi peut-on les en précipiter 

 par l'ammoniaque ; mais il est à remarquer qu'il reste dans 

 la liqueur neutralisée une certaine quantité de glutineux 

 qu'on peut en précipiter par la noix de galle et l'alcool. 



M. Vauquelin pense que , dans la préparation de l'amidon , 

 l'acide acétique est produit par le sucre de la farine, par une 

 portion d'amidon, et enfin par une portion de glutineux-, 

 mais l'acide produit par ce dernier ne contribue point à 

 donner de l'acidité à la liqueur : il est entièrement neutra- 



