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étoit préparé avec les intestins de ces poissons. (Voyez Garum.) 



Beaujeu rapporte qu'il a été un temps où la pêche des an- 

 chois formoit une des principales branches du commerce des 

 Provençaux; mais, ajoute-t-il , les Espagnols s'y étant adonnés 

 aussi avec le plus grand succès, ils apportèrent en Provence 

 une telle quantité de ces poissons , et les donnèrent à si bas prix, 

 que les Provençaux, hors d'état de soutenir la concurrence, 

 abandonnèrent leur pêche, et tournèrent leur industrie vers 

 d'autres objets plus lucratifs. Cet auteur écrivoit en i55i. 



Champier parle du commerce des anchois comme d'un ar- 

 ticle qui enrichissoit également la Provence et le Languedoc ; 

 ce qui suppose que, de son temps(année 1 56o ) , on en pêchoit 

 aussi dans cette dernière province. {De re cibaria libri XII, 

 Lyon. ) 



La même pêche avoit lieu sur les côtes de Gascogne, si nous 

 en croyons Gonthier [Exercitat. hjgiasticœ, Lugduni; 1668, 

 m-4.°). Il remarque même que, si les anchois de Provence 

 étoient plus délicats, ceux de Bayonne étoient plus gros. En 

 cela il est d'accord avec Rondelet. 



En général, on prend les anchois pendant la nuit; on les at- 

 tire , comme les harengs, par le moyen de feux disposés avec 

 ,soin. Le temps où on les pêche, est celui où ils quittentlahaute 

 mer pour venir frayer, en troupes innombrables et serrées, 

 auprès des rivages, et cette dernière époque varie suivant les 

 pays. 



Dans le seizième siècle , suivant Beaujeu, on préparoit les 

 anchois en étendant alternativement dans un baril une couche 

 de sel, puis une couche de fenouil , puis enfin un lit d'anchois , 

 et ainsi successivement, jusqu'à ce que le baril fût plein. Au- 

 jourd'hui, avant de les pénétrer de sel, on leur ôte les entrailles 

 ctla tête,quiestfortamère, circonstance qui leur a mérité le 

 7iom à'iyKùac-iyjiKûç que leur donnoient et que leur donnent 

 encoreles Grecs, ainsi quenous l'avons dit, etd'oùlemotarachois. 

 paroit dérivé; car le fiel de ces poissons n'existe pas dans leur 

 tête : Belon a déjà relevé cette erreur il y a long-temps. 



Remarquons aussi qu'en raison de la grande ouverture de 

 leur bouche, les anciens ont appelé les anchois Xvkoç-o/lioi , et 

 h'costomi , c'est-à-dire, gueules de loup. Pline leur a même assigné 

 tout simplement la dénomination de lupL 



