FAI î37 



nevis, le sarrazin , l'avoine, le millet, pour obtenir des œufs 

 pendant les grands froids, la coquille en est moins pesante, 

 et ils ne sont même quelquefois recouverts que d'une simple 

 membrane. 



Les œufs de poule sont devenus en Europe un aliment 

 de première nécessité. On reconnoît qu'ils sont frais lors- 

 que, en les présentant à la lumière d'une chandelle, les hu- 

 meurs qu'ils contiennent paroissent claires, fluides et trans- 

 parentes; quand leur transparence est troublée, c'est une 

 preuve d'altération qui manifeste leur ancienneté. Les œufs 

 vieux laissent, d'ailleurs, voir dans leur intérieur, et laté- 

 ralement vers le gros bout, un vide qui donne la mesure 

 de la perte qu'ils ont éprouvée; et comme ce vide est déjà 

 sensible dans un œuf pondu depuis trois ou quatre jours, 

 son étendue peut fournir, aux personnes qui en ont acquis 

 l'habitude , un moyen de juger , avec assez de "précision , de 

 sa fraîcheur ou de son ancienneté. L'humidité communique 

 aux œ^ufs un mouvement de fermentation qui les altère ; la 

 gelée, en fêlant la coque et désorganisant l'intérieur , les 

 dispose à se putréfier. Réaumur, qui croyoit qu'en inter- 

 ceptant la transpiration l'on pourroit empêcher les œufs de 

 se gâter, a conseillé d'en enduire la coquille d'un vernis 

 impénétrable à l'eau , ou même d'huile , de graisse ou de 

 beurre; mais il est probable que cette méthode si simple a 

 été reconnue insuffisante, puisqu'on la néglige , et il y a lieu 

 de penser qu'il existe d'autres causes de corruption que la 

 perte de l'humidité et l'introduction des miasmes putrides 

 que les œufs reçoivent en échange. Les mouvemens plus ou 

 moins brusques qu'ils éprouvent dans leur transport , peuvent 

 contribuer à faire périr le germe, en rompant les ramifica- 

 tions des vaisseaux par lesquels il est attaché à la membrane 

 du jaune, et ce germe, en mourant, se corrompt, ainsi 

 que tout ce qui l'environne; mais quand, pour prévenir 

 cet inconvénient, on auroit l'attention de ne transporter les 

 œufs que suspendus , le germe est peut-être sujet à périr par 

 le laps de temps et sans éprouver d'accidens étrangers; et 

 comme, dans ces corps organiques, la corruption commence 

 toujours par les germes, le moyen le plus efficace pour en 

 conserver, seroit alors de ne donner cette destination qu'à 



