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des œufs pondus par des poules qui depuis plus d'un mois 

 n'auroient pas eu de communication avec des coqs, en ayant 

 d'ailleurs l'attention de les graisser ou vernir. 



Parmi les divers moyens indiqués pour la conservation des 

 œufs, est celui de les faire cuire dans de l'eau bouillante le 

 Jour mtme qu'ils sont pondus, comme pour les manger à la 

 coque; en les retirant de l'eau on les marque, afin de pou- 

 voir les employer suivant leur rang d'âge, et on les met 

 en réserve dans un lieu frais, où on peut les garder pendant 

 plusieurs mois. Quand on veut s'en servir, on les fait ré- 

 chauffer dans l'eau à une température convenable , et l'on y 

 retrouve la partie appelée improprement le lait; mais, au 

 bout de trois ou quatre mois, la membrane qui tapisse l'œuf 

 devient un peu plus épaisse. Les œufs durs, qui ont été 

 cuits peu de temps après leur ponte, ont aussi l'avantage 

 de se conserver et d'être commodément portés en voyage ; 

 et lorsque, avant de les faire cuire, on les a enduits d'une 

 pâte faite avec de la terre grasse, des cendres et du sel 

 marin , ils peuvent se conserver pendant deux ans au moins. 



Les poules ne manifestent le désir de couver qu'à la même 

 époque où les autres oiseaux se livrent à la propagation de 

 leur espèce. Cette disposition ne s'annonce même souvent 

 que plus tard, lorsqu'on a eu soin de retirer leurs œufs à 

 mesure qu'ils les pondent : mais, quand leur volonté prend 

 le caractère d'une forte passion , elles n'abandonnent plus 

 leurs œufs comme pendant le reste de l'année; elles les ras- 

 semblent, y reviennent souvent et les défendent quand on 

 veut les leur enlever. On choisit alors , pour les faire couver , 

 celles qui, âgées d'environ deux ans, sont les plus fortes, 

 les mieux portantes, les moins farouches, et l'on rejette 

 celles qui, ayant les tarses et les pieds armés d'ergots et 

 d'ongles longs et aigus , seroient sujettes à casser leurs œufs. 

 Pour s'assurer de la véritable propension d'une poule à l'in- 

 cubation, on la laisse un jour ou deux dans le pondoir sur 

 quelques œufs sacrifiés à cet essai, et si elle y reste, on la 

 transporte dans un lieu où l'on a placé un panier renfer- 

 mant la quantité d'œufs nécessaire et provenant de pontes 

 faites dans le mois par des poules des meilleures races, vi- 

 vant avec des coqs vigoureux. On prétend qu'il existe uh 



