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bout d'une heure on la met dans un tamis de soie qu'on a 

 eu soin de mouiller dans toutes ses parties, afin qu'il ne 

 contracte point d'adhésion avec elle. Ce tamis doit Être 

 placé dans une capsule contenant assez d'eau pour affleurer 

 la surface de la pâte. On malaxe celle-ci de manière à en 

 détacher l'amidon : il faut éviter de la diviser, et à plus 

 forte raison de la délayer. L'amidon, en(raîné par l'eau, 

 s'en précipite, le gluten resle dans le tamis, et les autres 

 principes de la farine sont dissous. Il est nécessaire de re- 

 nouveler plusieurs fois l'eau de lavage de la pâte. On s'aper- 

 çoit que le gluten est assez lavé, lorsqu'il ne rend point 

 laiteuse l'eau dans laquelle on le malaxe. Il est nécessaire 

 de l'ôter d\i tamis pour lui faire subir les derniers lavages. 



On réunit tous les lavages de la farine dans un vase proj.re 

 à recueillir l'amidon qui s'y trouve en suspension; on expose 

 le vase dans un eùdroit oii la température est élevée de quel- 

 ques degrés au-dessus de zéro , afin de prévenir la fermen- 

 tation qui pourroit s'établir dans le liquide s'il étoit exposé 

 à une température de 20 à 26 degrés. Par le repos l'amidon 

 se dépose ; celui qui se précipite d'abord est plus pur que 

 l'autre : aussi voit -on que le dernier précipité est gris; il 

 doit cet aspect à un peu de gluten qui a été entraîné par 

 l'eau. On décante le liquide lorsqu'il ne s'y fait plus de 

 dépôt : presque toujours il n'a qu'une demi- transparence; 

 c'est pourquoi il est nécessaire de le (iltrer. 



Quant à l'amidon, on l'agite avec de l'eau jusqu'à ce que 

 celle-ci soit claire après qu'il s'en est précipité, puis on le 

 fait séch-er à l'air libre. 



Les lavages de la pâte doivent être évaporés dans des 

 capsules de porcelaine : par l'élévation de la température 

 et la concentration , il s'en sépare des flocons et des pelli- 

 cules d'une matière azotée, que M. Proust regarde comme 

 étant du gluten et que M. Fourcroy a prise pour de l'albu- 

 mine. Sur la Hn de l'évaporation il se précipite du phos- 

 phate de chaux. Quand la matière est en consistance de 

 miel et refroidie, on y verse de Palcool ; celui-ci dissout le 

 sucre : en appliquant Peau froide au résidu indissous, on 

 obtient une solution de matière mucilagineuse ou gomiueuse, 

 et une matière indissoute , formée de substance azotée et de 



