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phosphate de chaux. L'eau de lavage n'est point acide; mais 

 par la concentration elle acquiert cette propriété, suivant 

 l'observation de MM. Fourcroy et Vauquelin. J'ai observé 

 que la matière gommeuse ou mucilagincuse ne pouvoit être 

 considérée comme de l'amidon dissous, parce que la solution 

 ne devenoit pas bleue par l'iode. 



Il faut se représenter la farine comme principalement 

 formée de gluten et d'amidon , tous deux dans un grand 

 état de division. Lorsqu'on l'humecte, Teau pénètre dans les 

 interstices de la farine; peu à peu le gluten l'absorbe, il 

 se gonfle , ses parties se soudent et forment une matière 

 élastique : l'amidon conserve son état grenu , tandis que la 

 gomme et la matière sucrée se combinent à l'eau. Quand 

 on vient à malaxer la pâte, le mouvement qu'on lui imprime 

 au milieu de l'eau en détache les grains d'amidon, qui sont, 

 pour ainsi dire, enchâssés dans le gluten. L'amidon séparé, 

 étant plus dense que l'eau , s'en dépose , et le liquide retient 

 en solution le sucre, la gomme et une petite quantité de 

 gluten , dont la solution est opérée par l'eau , et favorisée 

 par le sucre et la matière gommeuse. 



Quant à la résine, on l'extrait, en traitant la farine par 

 l'alcool : dans l'analyse que nous venons de décrire, cette 

 résine se trouve dans le lavage aqueux, et principalement dans 

 le gluten; car, en traitant celui-ci par l'alcool, on dissout 

 une matière grasse jaune qui a l'odeur de la farine.' 



M. Davy a fait des expériences qui prouvent que le fro- 

 ment des pays septentrionaux contient moins de gluten que 

 celui des pays méridionaux. 



Beccaria passe pour être le premier qui ait imaginé de 

 laver la pâte de la farine de froment, de manière à la ré- 

 duire en amidon et en gluten. En 1 769 , Kesselmeyer soutint 

 une thèse sur cet objet; en 1773, Rouelle publia une confir- 

 mation des travaux de Beccaria et de Kesselmeyer. Quelques 

 années après , Macquer et PouUetier de Lasalle , auteur de l'é- 

 dition françoise de la Pharmacopée de Londres , répétèrent 

 cette analyse, llsajoutèrentbeaucoup de faits intéressans àl'his- 



i Cette odeur est due i un principe volatil distinct de l'huile 



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