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toire de l'amidon et du gluten , et obtinrent les premiers 

 l'extrait aqueux de la farine ; ils lui donnèrent le nom de 

 matière mucoso- sucrée. Ils crurent qu'elle étoit la cause de 

 la fermentation que l'eau de lavage de la farine est suscep- 

 tible d'éprouver , ainsi que celle de la couleur grise et d'une 

 certaine ténacité qu'a l'amidon obtenu par de simples lavages 

 sans fermentation préalable j mais depuis on a attribué ces 

 dernières propriétés à des restes de gluten que retient 

 l'amidon. 



Farine de seigle. 



0840 parties de semences de seigle se composent, d'après 

 Einhoff, de 



Humidité 3go 



Enveloppe gSo 



Farine 2620 



La même quantité de farine contient 



Albumine ou gluten dissous 126 



Gluten non desséché 064 



Mucilage ou amidon soluble .... 426 



Amidon 2045 



Sucre 126 



Enveloppe 26$ 



Perte 208 



5840 

 Faj^ine d'orge. 



Farine d'orge non germce. Farine d'orge germée. 



Résine jaune ....... 1 1 



Gomme 4 i5 



Sucre 5 i5 



Gluten 5 1 



Amidon 32 56 



Hordéine 55 12 



( Proust. ) 



On fait cette analyse comme celle de la farine de froment: 



l'on obtient I'Hordéine (voyez ce mot) mêlée avec l'amidon. 



Pour l'en séparer , il suffit de les faire bouillir dans l'eau : 



ramidon est dissous; l'hordéine reste sous la forme d'une 



