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poudre jaune, grenue au toucher, ayant l'aspect de la 

 sciure de bois. M. Proust attribue à Thordélne et à la petite 

 quantité de gluten, l'inféinorité que présente cette farine, 

 relativement à celle du froment, pour faire le pain. Nous 

 pensons que , pour expliquer complètement cette infériorité , 

 il faut encore avoir égard à une huile grasse qui s'y trouve , 

 que MM. Fourcroy et Vauquelin ont fait connoître long- 

 temps avant le travail de M. Proust', et à laquelle ils ont 

 attribué la saveur acre et rance du pain d'orge et le mau- 

 vais goût des eaux-de-vie de grains. Ces chimistes ont conclu 

 de leurs expériences , que l'orge contient , i .° une huile grasse 

 concrescible , pesant un centième; 2.° du sucre, formant en- 

 viron sept centièmes; 5.° de l'amidon; 4.° une matière ani- 

 male , dont une partie se dissout dans l'acide acétique, et 

 dont l'autre partie reste sous forme de' flocons glutineux; 

 5.° des phosphates de chaux et de magnésie ; 6." de la silice 

 et du fer; 7.° de l'acide acétique libre, qui n'est pas dans 

 toutes les orges, mais qu'elles présentent assez constamment. 



Farine d'avoine. 



M. Vogel la regarde comme étant formée de 



Amidon 69 



Albumine A^^o 



Sucre et principe amer 8,26 



Gomme 2,60 



Huile grasse a 



Matière fibreuse « 



M. Vogel n'a point trouvé de gluten dans cette farine en 

 la lavant sous un filet d'eau , quoique M. Davy dise , au 

 contraire, qu'elle en contient 6 pour 100. Nous ferons 

 observer que , pour trouver le gluten dans une farine qui 

 n'en contient que très -peu et qu'on veut laver au moyen 

 d'un filet d'eau , il est nécessaire de l'envelopper dans un 

 linge, afin qu'elle ne se délaye pas. Je suis parvenu, en 



1 11 est probable que M. Proust a confondu cette huile avec la résine, 

 et que l'évaluation qu'il donne de la proportion de la résine du fro- 



B)çnt est trop élevcc. 



