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à celui d'un liquide placé sur le feu. Nous savons aujourd'hui 

 que ce bouillonnement est occasioné par la production d'un 

 gaz qui, tendant à se dégager par son élasticité, soulève les 

 parties de la pâte qui jouissent d'une grande ductilité. On 

 a donné le nom de lo'ain ou. ferment à la pâte levée, parce 

 que, introduite dans la pâte récente, elle y détermine le 

 mouvement dont nous venons de parler , beaucoup plus 

 promptement qu'il ne se seroit produit sans elle. 



Jusqu'à Van-Helmont, le terme de fermentation ne fut ap- 

 pliqué qu'au mouvement de la pâte de froment qui lève, 

 et peut-être aussi à celui des liqueurs qui se changent en 

 alcool ; car les anciens , qui connoissoient l'art de faire le vin 

 et la bière, et qui remarquoient si bien tout ce qui tombe 

 immédiatement sous nos sens, durent naturellement com- 

 parer ce que ces matières et la pâte présentent de semblable 

 dans la réaction spontanée de leurs élémens. 



Van-Helmont^ sentant toute l'importance de la chimie, 

 crut trouver dans cette science l'explication de ce que la 

 vie présente de plus mystérieux; mais, comme la science 

 sur laquelle il s'appuyoit n'étoit encore qu'à son berceau , il 

 suppléa la connoissance de ses lois par le rapprochement qu'il 

 fit entre des phénomènes chimiques qui frappent tous les 

 yeux, et ceux qui , suivant lui, devoientse passer dans le corps 

 de l'homme. Il se servit du mot fermentation pour expliquer 

 la digestion, les sécrétions et la plupart des maladies. 



Van-Helmont et ses nombreux disciples n'admirent pas 

 seulement la fermentation dans la pâte et les liqueurs sucrées, 

 mais encore dans l'action des acides sur les alcalis carbonates, 

 dans l'efflorescence des mines, dans l'altération de l'eau 

 commune , dans celle des liquides animaux et des sucs vé- 

 gétaux extraits des corps vivans, soit qu'ils donnassent de 

 l'acide ou de l'alcali volatil, dans la germination, dans la 

 maturation des fruits, dans la rancidité des corps gras, etc. 

 On vit donc des fermentations là où l'on observoit un 

 dégagement de chaleur qui n'alloit que dans les cas extrêmes 

 jusqu'à produire du feu , comme cela arrive à certaines terres 

 pyriteuses et au foin humide ; là où il y avoit un bouillon- 

 nement produit sans la présence du feu; enfin, là où des 

 corps, en agissant l'un sur l'autre, éprouvoient un grand 

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