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changement clans leurs propriétés. L'ensemhle de ces phéno- 

 mènes n'étoit point nécessaire pour constituer une fermen- 

 tation , un seul d'entre eux suflisoit , et par conséquent le 

 bouillonnement ne fut plus considéré comme un caractère 

 essentiel de la fermentation, malgré l'étymologie de ce mot. 

 Van-Helmont attribuoit la fermentation à un ferment qui 

 agissoit sur une matière fermentescible en la dissolvant, qui 

 lui imprimoit plusieurs de ses propriétés, et qui la faisoit 

 passer par une suite d'états ou de formes jusqu'à ce qu'elle 

 fût enfin assez divisée pour être réduite en eau. Dans cette 

 manière de voir, une matière sucrée devenoit successivement 

 alcoolique, acide, et enfin se résolvoit en eau, que Van- 

 Helmont cons'déroit comme l'élément unique des plantes. 

 On doit observer que l'idée de la dissolution étoit comprise 

 dans celle de la fermentation. Enfin, Van-Helmont poussa 

 l'extravagance jusqu'à dire qu'un assez grand nombre d'ani- 

 maux pouvoient être engendrés par l'odeur des fermens, 

 aussi bien que par des êtres organisés de la même espèce. 



A mesure que l'art d'observer fit des progrès, les idées 

 que nous venons d'exposer furent extrêmement modifiées. 

 Stahl (de iji5 à 1720) eut la plus grande part à ces modifi- 

 cations : il ne regarda plus comme des fermentations les 

 effervescences produites par l'action des acides sur les carbo- 

 nates, les efflorescences des pyrites, et d'autres phénomènes 

 que présentent des matières inorganiques. Il démontra que 

 la fermentation différoit de la dissolution : il établit plu- 

 sieurs fermentations, dont il caractérisa les espèces par les 

 produits qu'elles donnent, et en cela il imita Becker. 11 dis- 

 tingua la fermentation spiritueuse, qui fournit l'alcool ; la fer- 

 mentation acide, qui convertit en acide acétique le produit 

 de la première fermentation. Enfin , il admit la fermentation 

 putride, caractérisée par une production de sels volatils. 11 

 considéra ces fermentations comme trois périodes successives 

 d'une même opération, tendant à simplifier la composition des 

 corps susceptibles de l'éprouver, et non comme trois opéra- 

 tions absolument indépendantes l'une de l'autre. Cependant 

 Stahl ne prétendit pas que toutes les matières susceptibles 

 de fermenter éprouvoient successivement ces trois fermen- 

 tations ; car il reconnut aux matières animales une disposition 



