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à éprouver plutôt la putréfaction que les fermentations spiri- 

 tueuse et acide. Il admit que la présence de Teau, de l'air 

 et d'une certaine température, étoient nécessaires pour que 

 la fermentation eût lieu , et que celle-ci ne pouvoit s'établir 

 que dans des corps formés de molécules huileuses, salines 

 et terreuses. Cette composition, qu'il attribuolt aux végétaux, 

 expliquoit la disposition de ces corps à fermenter. Boerhaave 

 [en ijZi) , dans ses Elémens de chimie, énonça sur la fer- 

 mentation les mêmes idées que Stahl , sans y ajouter rien 

 de remarquable. Il est étonnant que quelques auteurs aient 

 prétendu qu'il a fait, le premier, la distinction des trois 

 fermentations, et qu'il les a envisagées comme se succédant 

 constamment i'uire à l'autre dans le même ordre ; Boerhaave 

 dit même expressément, après avoir cité beaucoup de ma- 

 tières végétales susceptibles de fermenter : « On peut joindre 

 « aussi à ces simples le miel et le lait, eu égard à la fer m en- 

 « talion acéteuse ; les autres parties des animaux se pourris- 

 „ sent facilement et ne peuvent fermenter , de même que tous 

 V les minéraux.*^ 



Bucquet (de 1776 à 1779) émit dans ses cours l'opinion 

 qu'il falloit admettre de nouvelles fermentations, telle que la 

 fermentation panaire qu'éprouve la farine du froment ; la 

 fermentation colorante qu'éprouvent les sucs de Tanil et du 

 pastel, lorsqu'on en obtient de l'indigo- Bucquet considé- 

 roit ces fermentations comme étant, en quelque sorte, indé- 

 pendantes les unes des autres. 



Fourcroy a admis cinq fermentations, qui se succèdent 

 dans l'ordre suivant : 1.° la fermentation saccharine-^ 2° la fer- 

 mentation vineuse; 3." la fermentation acide; l^." la fermenta- 

 tion colorante; 5.° la. fermentation putride. 



Nous allons traiter de ces fermentations dans l'ordre où 

 nous venons de les énoncer. Nous parlerons de hi fermenta- 

 tion panaire , après avoir décrit la fermentation acide. Nous 

 terminerons cet article par des considérations générales dans 

 lesquelles nous examinerons s'il est conforme a l'état actuel 

 de la science de conserver ces distinctions de plusieuis fer- 

 mentations, comme si l'ensemble de ces fermentations for* 

 tnoit une partie distincte de la chimie organique. 



