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CHAPITRE PREMIER. 



De la fermentation saccharine. 



Fourcroy a appelé ainsi un mouvement intestin et spontané, 

 qui s'excite souvent dans plusieurs substances végétales, et par 

 lequel il se forme dans leur intérieur une matière sucrée qui n'y 

 existait pas auparavant. 



Les exemples qu'il en donne, sont ce qui se passe, i.° 

 dans l'orge humectée , lorsque le brasseur en fait un tas 

 pour y déterminer la germination ; dans cette circonstance 

 l'amidon se change en sucre : il étend ce résultat à la ger- 

 mination de toutes les graines céréales , et regarde comme 

 probable qu]il a lieu dans la germination de toutes les se- 

 mences moncrcotylédones. 2° Dans la maturation des fruits, 

 qui , cueillis encore A'erts , acquièrent une saveur sucrée 

 quand on les garde dans les fruitiers. 



Nous ferons observer que le premier exemple n'est pas 

 propre à prouver la production du sucre par une fermenta- 

 tion ; car, dans les idées même de Fourcroy, une fermentation 

 ne pouvoit avoir lieu que dans des matières organiques pri- 

 vées de la vie , et l'on peut croire que , dans l'exemple cité, 

 le sucre est produit par l'acte de la germination. Quant au 

 second exemple, onpourroit, d'une part, objecter que la 

 saveur ne peut seule démontrer qu'il y a production de sucre 

 après que le fruit a été cueilli; car il n'est pas absurde de penser 

 que l'acide contenu dans le fruit vert masque la saveur su- 

 crée qui peut l'accompagner, et que, dans l'espèce de matu- 

 ration artificielle qui a lieu , l'acide , en disparoissant d'une 

 manière quelconque, met la saveur du sucre à découvert: 

 et, d'autre part, il est probable que ce cas est analogue à 

 la germination des graines ; que dans les fruits, qui sont sus- 

 ceptibles de mûrir après avoir été séparés de l'arbre, les 

 phénomènes de la vie continuent sous l'influence de leur or- 

 ganisation. 



M. Th. de Saussure a fait, en 1818, des observations très- 

 importantes sur la conversion spontanée de la pâte d'amidon 

 en sucre à la température ordinaire ; nous allons présenter 

 tes principaux résultats de son travail, parce qu'à notre 



