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4.° Partie de la pâte indissoute par l'alcool, traitée par l'acide 

 sulfuriqiie étendu de douze parties d'eau bouillante. 



L'acide a dissous un peu d'amidon non altéré et de 

 Tamidine. 



Le résidu indissous étoit formé d'un peu de ligneux de 

 charbon , et d'une substance que M. de Saussure a appelée 

 ligneux amjlacé : cette substance étoit plus soluble dans l'eau 

 de potasse que le ligneux. Elle se coloroit en bleu par Tiode. 



Ces résultats sont tout-à-fait indépendans des moisissures 

 qui se développent dans l'empois. 



M. Th. de Saussure a vu que l'air , en agissant sur de l'em- 

 pois occupant une grande surface et placé dans des cloches 

 fermées avec du mercure , n'cprouvoit pas de changemens 

 de volume ; que son oxigène lui enlevoit un peu de carbone , 

 et qu'au bout de deux mois, si on comparoit cette quantité 

 à celle de l'hydrogèrre et de l'oxigéne qui s'en séparoient à 

 l'état d'eau parle dessèchement, on trouvoit qu'elles étoient 

 entre elles :: 1 : 74. 



M. Th. de Saussure s'est assuré que l'empois d'amidon se 

 convertissoit en sucre sans le contact de l'air. Ayant mis 5oo 

 grammes d'empois dans une bouteille dont il avoit expulsé 

 tout l'air, et 3oo gr. du même empois dans un vaisseau très- 

 évasé qui étoit en communication avec l'air; après que les ma- 

 tières eurpnt été exposées pendant trente-huit jours dans un 

 endroit où la température varioit de 22,5 à -jS^, il a observé, 

 1.° que le poids de l'amidon, exposé à l'air, séché à 100 , 

 étoit au poids de l'amidon, avant l'expérience, comme 85 : 100; 

 2." que le poids de l'amidon qui n'avoit point eu le contact 

 de l'air, au lieu d'être diminué, étoit plus considérable 

 de xôj ; et cependant, pendant la fermentation, il s'étoit 

 produit un peu de gaz carbonique et d'hydrogène, et pen- 

 dant la dessiccation à l'air, de l'hydrogène et de l'oxigéne 

 avoient dû se séparer à l'état d'eau. 



Cent parties d'amidon de froment, séchéesà 22 Setfermen- 

 tées pendant trente-huit jours , ont donné: 



