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En- un vase clos. 



Sucre 47,4 . . . 



Gomme 25,o . . . 



Amidine 8,9 . . . 



Ligneux amilacé ]o,3 . . . 



Ligneux mêlé de charbon (quantité impondéMble 

 Amidon indécomposé ... 4 ... 



A l'air libre. 



5,2 



9,2 

 0,3 



5,8 



Ces produits 

 étoicnl plus 



foncés en 



couleur que 



les 



prccédens. 



9^56 77,9. 



Cent parties d'amidon de pommes-de-terre séchées à 22,5^, 

 fermentées pendant quarante-deux heures, ont donné: 



En un vase clos. A l'air libre. 



Sucre 



Gomme 



Amidine 



Ligneux amilacé .... 

 Ligneux mêlé de charbon. 

 Amidon indécomposé . . 



M. de Saussure conclut, 



55,4 3o,4 



17,5 17,2 



18,7 . . . . . 17 



7 4 



(quant, impond) , ... 0,2 



9^4 9^3 



.° que l'air est sans influence sur 



la -production du sucre , lorsque l'amidon fermente; 2.° que, 

 dans la fermentation sans le contact de l'air, l'amidon fixe 

 de l'eau ; 3.° que, dans la fermentation avec le contact de 

 l'air, l'amidon en perd; 4.° qu'il ne se sépare pas d'oxigène 

 et d'hydrogène sous forme d'eau dans cette feruientalion ; 

 5.° qu'il ne se dépose pas de charbon. 



M. Th. de Saussure s'est assuré que le gluten mêlé à l'ami- 

 don en accéléroit la fermentation saccharine , mais que les 

 produits étoient très -difficiles à isoler les uns des autres à 

 cause de la présence du gluten. 



En terminant ce chapitre , il est nécessaire de rappeler 

 que l'amidon peut passer entièrement à l'état de sucre de 

 raisin, en fixant de l'eau ou ses élémens. 



CHAPITRE II. 



De la fermentation alcoolique. 



C'est la conversion des différentes espèces de sKcre en 

 alcool , au moyen d'un corps appelé ferment ou levure de 



