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bière. Le procédé le plus simple pour en observer les phé- 

 nomènes, est celui que nous allons décrire. 



On prend un flacon de verre : on y me^5 parties de sucre 

 de canne dissoutes dans 1 7 parties d'eau ; on y ajoute une partie 

 de levure de bière en pâte qui a été préalablement lavée 

 et qu'on a délayée dans 3 parties d'eau. Ou adapte au flacon 

 un tube à gaz, dont on engage l'extrémité libre dans un 

 flacon plein d'eau. On abandonne le tout dans un lieu dont 

 la température doit être de i5 à 26 degrés. Au bout d'une ou 

 deux heures, des bulles extrêmement fines se manifestent 

 dans la liqueur , surtout à la surface des petits morceaux de 

 levure : comme ces bulles y sont adhérentes, elles déter- 

 minent l'ascension de quelques-uns d'entre eux à la surface 

 du liquide, et lorsqu'elles s'en séparent, ces morceaux, spé- 

 cifiquement plus denses que le liquide , se précipitent au fond. 

 Peu à peu la température du liquide augmente, le gaz se 

 développe en plus grande quantité , et de grosses bulles 

 viennent crever à la surface du liquide ; alors on commence 

 à recueillir une quantité notable de gaz : c'est pendant les 

 douze ou vingt-quatre premières heures que la fermentation 

 a lieu avec le plus d'activité. Les phénomènes durent plu- 

 sieurs jours. On juge l'opération finie, lorsque la liqueur 

 s'est éclaircie , et que toute ou presque toute la matière in- 

 dissoute est rassemblée au fond du flacon. 



M. Thénard, à qui l'on doit un mémoire sur la fermenta- 

 tion alcoolique, dit qu'il faut environ i,5 partie de ferment 

 sec et pur pour décomposer 100 parties de sucre; mais il 

 paroit que dans cette proportion la fermentation est plus 

 lente que dans les cas où l'on emploie de plus grandes pro- 

 portions de levure. 



Nous allons examiner les diff'érens produits de la fermen- 

 tation. 



Gaz. Lorsqu'on veut recueillir le gaz de la fermentation 

 pour en déterminer le volume et la nature , il faut le recevoir 

 dans un flacon rempli de mercure, et noter avec soin le vo- 

 lume d'air contenu dans le flacon et dans le tube à gaz. On 

 trouve après la fermentation que le gaz dégagé est de l'acide 

 carbonique pur, abstraction faite de l'air des vaisseaux. 



Produit liquide séparé par lafiUration de la matière indissoute. 



