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Il est essentiellement formé d'eau et d'alcool ; mais il con- 

 tient en outre une matière organique très-soluble , de l'acide 

 carbonique et de l'acide acétique. Si l'on vouloit déterminer 

 les proportions de ces corps, il faudroit peser la totalité du 

 produit, en prendre une portion , la faire évaporer à siccité; 

 le résidu seroit la matière organique très-soluble : en neutra- 

 lisant par l'eau de baryte une seconde portion de la liqueur, 

 on précipiteroit l'acide carbonique. Quant à la proportion de 

 l'alcool et de Tacide acétique , on la déterniineroit en dis- 

 tillant une troisième quantité de liqueur : le produit seroit 

 de l'alcool aqueux et de l'acide acétique. On le distilleroit, 

 après Tavoir neutralisé par un léger excès de baryte : l'on 

 auroit un produit formé seulement d'eau et d'alcool, dont 

 il seroit facile de déterminer la proportion avec les tables 

 des densités de l'alcool que nous avons données à l'article 

 Esprit de vin. Quant à l'acide acétique , il resteroit uni à la 

 baryte, à l'état d'acétate fixe. 



Matière indissoute séparée par la filtration du produit liquide. 

 Elle est formée de l'excès de ferment, et d'une substance qui 

 provient de la portion du ferment qui a concouru à la fer- 

 mei^tation. Cette substance est d'un gris blanchâtre , elle 

 n'est ni acide ni alcaline; elle est insoluble dans l'eau; elle 

 est formée d'oxigène, de carbone et d'hydrogène: elle se 

 distingue donc du ferment, qui contient beaucoup d'azote. 

 M. Thenard , qui a observé le premier cette substance , 

 dit qu'elle représente la moitié environ du ferment qui 

 a été décomposé, et qu'elle a de grands rapports avec 

 Yhordéine que M. Proust a fait connoitre dans ces derniers 

 temps. Il pense que cette substance n'est point un produit 

 de la fermentation, qu'elle est toute formée dans le ferment. 

 M. Thénard , ayant fait fermenter 3oo grammes de sucre 

 avec 60 grammes de levure en pâte , en a obtenu , après cinq 

 jours de fermentation , les résultats suivans : 



Acide carbonique 5 1, 5 litres. 



Alcool à Sg 171,5 grammes. 



Matière fixe, très-soluble dans l'eau, 

 nauséabonde, légèrement acide, non 

 azotée 12,0 



Matière insoluble, formée de ferment et 

 d'une substance supposée être l'hordéine 6o,c. 



