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M. Thënard fait observer, comme une chose très- remar- 

 quable, que l'azote du ferment n'a été retrouvé jusqu'ici 

 dans aucun des produits de la fermentation. Il s'est assuré 

 que l'acide carbonique n'entraînoit pas avec lui une quan- 

 tité notable d'alcool. 



Le poids de l'alcool absolu et celui de l'acide carbonique 

 produit par la fermentation, représentent à très-peu près 

 le poids du sucre mis en fermentation. 



Théorie. 



Les premières expériences faites avec exactitude , dans 

 la vue d'expliquer la fermentation alcoolique du sucre , sont 

 celles de Lavoisier. Cet illustre chimiste arriva à cette con- 

 clusion , que les effets de la fermentation tineuse se réduisoient à 

 séparer en deux portions le sucre , qui est un oxide ; à oxigéner 

 l'une aux dépens de l'autre , pour en former de l'acide carbonique ; 

 à désoxigéner l'autre en fu-eur de la première, pour enfermer 

 une substance combustible, qui est l'alcool: en sorte que, s'il étoit 

 possible de recombiner ces deux substances , l'alcool et l'acide car- 

 bonique , on reformeroit du sucre. 



M. ïhénard a examiné , après Lavoisier, l'action de ]^ le- 

 vure sur le sucre : il pense que le ferment contenu dans la 

 levure , ayant une grande affinité pour l'oxigène , enlève un 

 peu de cet élément à chaque particule de sucre, au moyen 

 d'une portion de son hydrogène et de son carbone; et que 

 dès-lors les élémens du sucre, moins la portion d'oxigène qui 

 s'est portée sur le ferment, se combinent entre eux d'une 

 manière à former de l'acide carbonique et de l'alcool. On 

 voit que M. Thénard admet qu'une portion d'acide carbo- 

 nique , très- foible à la vérité, est produite par l'oxigène du 

 sucre et le carbone du ferment. En même temps que M. 

 Thénard a émis ces idées, il a prouvé que, dans toutes les 

 fermentations alcooliques, il se dépose une matière azotée 

 qui a la propriété de faire fermenter le sucre : cette substance , 

 que l'on nomme levure lorsqu'elle se dépose de la décoction 

 d'orge, contient, suivant M. Thénard, un principe particu- 

 lier, qu'il apitelle ferment, et qu'il a d'abord regardé comme 

 un principe immédiat des végétaux; mais, d'après l'observa- 

 tion de M. Gay-Lussac que le moût de raisin ne fermente 



