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que loo de sucre se convertissent en 5i,34 d'alcool et en 

 48,66 d'acide carbonique. 



CHAPITRE III. 



De la fermentation acide ou acéteuse. 



On a particulièrement donné le nom de fermentation 

 acide ou acéteuse à la conversion spontanée d'une liqueur 

 alcoolique ou sucrée en vinaigre. 



Cette conversion a lieu lorsqu'une liqueur spiritueuse est 

 exposée au contact de l'air dans une atmosphère de 18 à 32'\ 

 L'oxigène de l'air enlève seulement du carbone à la liqueur; 

 car, si l'on fait l'expérience dans un appareil convenable, 

 on observe, ainsi que M. Th. de Saussure l'a dit, qu'il ne 

 disparoît point d'oxigène, celui-ci se retrouvant en entier 

 dans l'acide carbonique produit. La liqueur perd peu à peu 

 de sa limpidité; elle se trouble, et finit par déposer une sorte 

 de bouillie épaisse et reprendre sa transparence : c'est alors 

 qu'elle est convertie en vinaigre. M. Chaptal assure, que , 

 pendant que ces phénomènes ont lieu, il y a un dégagement 

 sensible de chaleur. • 



En examinant la liqueur aigrie , on trouve qu'elle ne con- 

 tient plus ou presque plus d'alcool ; que le dépôt qui s'est 

 produit contient une quantité notable de matière azotée , 

 ainsi que du tartre, et de la matière colorante lorsqu'il y en 

 avoit dans la liqueur spiritueuse. En examinant comparative- 

 ment plusieurs liqueurs qui se sont aigries, et qui contenoient 

 des proportions diverses d'alcool , on remarque que celles 

 qui contiennent le plus d'acide acétique, sont précisément 

 celles qui étoient les plus alcooliques. Il paroit naturel de 

 conclure de ces observations que, dans l'accscence, c'est 

 principalement l'alcool qui se change en acide acétique : 

 mais, pour que cette conversion se fasse, il est nécessaire, 

 suivant M. Chaptal , qu'il y ait une matière azotée ; car 

 ce chimiste a vu que des vins vieux et très-spiritueux du 

 midi de la France , dont la matière azotée s'étoit séparée, 

 qui ne s'aigrissoient point, quoique exposés long-temps à 

 un soleil ardent, se changèrent en vinaigre lorsqu'on y fit 

 digérer des ceps de vigne, delà grappe de raisin, du bois 



