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vert, etc., en un mot, des substances végétales qui con- 

 tiennent une matière azotée qu'elles peuvent céder au vin. 

 M. Chaptal a encore observé que l'alcool seul, qui ne s'aci- 

 difie point, produisoit un excellent vinaigre au bout de 

 cinq jours , lorsqu'on délayoit. dans un kilogramme d'eau-de- 

 vie à 12 degrés, i5 grammes de levure et un peu d'amidon 

 dissous dans l'eau. Les mêmes proportions de levure et d'ami- 

 don délayés dans l'eau fournissent également de l'acide j 

 mais il faut plus de temps, et le produit est en moindre 

 quantité. 



Nous avons dit que la conversion des liqueurs spiritueuse» 

 en vinaigre avoit lieu lorsque celles-ci étoient exposées à 

 l'air: mais on se tromperoit, si l'on regardoit cette condition 

 comme étant absolument nécessaire pour l'acétification ; car 

 on sait que le cidre , le poiré , les bières foibles , particulière- 

 ment celles qui ne contiennent pas beaucoup de houblon, 

 les vins même peu spiritueux, s'aigrissent à la longue dans 

 des vaisseaux fermés. MM. Fourcroy et Vauquelin ont éga- 

 lement observé que du sucre, dissous dans de l'eau oîi du 

 gluten de froment s'étoit décomposé spontanément, avoit 

 pTfj^duit du vinaigre dans un vaisseau clos. 



Le vinaigre, dont on fait un si grand usage dans l'économie 

 domestique, se fabrique dans les pays de vignobles avec du 

 vin, et dans les autres pays avec des graines céréales : le 

 premier est d'une qualité bien supérieure au second. 



CHAPITRE IV. 



De la fermentation punaire. 



Tout le monde sait que la farine de froment réduite en 

 pâle avec de l'eau, et abandonnée à elle-même dans une 

 température de i5 à 26 degrés , ne tarde pas à fermenter, 

 surtout si on y a mêlé de la pâte déjà fermeritée ou de la 

 levure de bière. Les phénomènes qu'elle manifeste sont un 

 dégagement de chaleur, un boursouflement qui est dû à 

 une production de gaz acide carbonique, une odeur acide 

 qui a quelque chose de spiritueux : ce qui a fait penser qu'il 

 se développoit de l'alcool en même temps que des acides 

 acétique et carbonique. 



