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Quelques personnes ont prétendu que la fermentation delà 

 pâte de farine ne devoit point être distinguée par un nom par- 

 ticulier, parce que, suivant elles, cette fermentation n'est que 

 la coexistence d'un commencement de fermentation alcoo- 

 lique qu'éprouve la substance sucrée de la farine , d'un com- 

 mencement de fermentation acide qu'éprouve l'amidon , et 

 enfin d'un commencement de fermentation putride qu'é- 

 prouve le gluten. Fourcroy, tout en partageant Topinion que 

 cette fermentation ne doit pas être spécifiée, pense que le 

 sucre est en trop petite quantité dans la farine et ne s'y 

 trouve pas assez libre pour s'alcooliser, et que l'amidon 

 n'y est pas assez dégagé et assez échauffé pour se changer en 

 vinaigre; il admet que le gluten seul éprouve un commen- 

 cement de décomposition putride, que le boulanger arrête 

 bientôt en exposant la pâte levée à l'action de la chaleur. 

 S'il est trés-vraisemblable , comme le dit Fourcroy, que le 

 gluten soit la cause de la fermentation de la farine, il n'est 

 pas aussi probable que le sucre n'y contribue en rien. Ce- 

 pendant nous ferons observer que l'analyse du pain , par M. 

 Vogel, semble confirmer l'opinion de Fourcroy, puisqu'il en 

 résulte que cette substance contient presque autant de suye 

 que la farine- 

 Il est évident, d'après ce que nous venons de dire, que 

 nos connoissances chimiques ne sont point assez avancées 

 pour expliquer ce qui se passe dans ce qu'on a appelé la 

 fermentation panaire, et que, cette fermentation ne présen- 

 tant point de produit remarquable, comme les fermentations 

 alcoolique et acéteuse qui donnent de l'alcool et de l'acide 

 acétique, on ne doit point la mettre sur la même ligne que 

 celles-ci : c'est ce que M. Thénard et M. Thomson ont bien 

 senti dans leurs Traités de chimie. 



CHAPITRE V. 



De la fermentation colorante. 



Fourcroy a considéré cette fermentation comme la précé- 

 dente , c'est-à-dire, comme un commencement de fermenta- 

 tion putride , que l'on arrêtoit aussitôt que la matière végé- 

 tale quil'éprouvoit , étoit changée en indigo. Mes expériences 



