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temps que lui et en plus grande abondance que la quantité 

 nécessaire pour la neutralisation de cet alcali; et je remar- 

 querai à ce sujet que plusieurs substances azotées, et les 

 tendons en particulier, dont j'ai observé la décomposition 

 putride, donnent naissance à une quantité considérable d'un 

 acide volatil dont l'odeur est très-désagréable , et qui neutra- 

 lise pour loo parties une quantité de base dont l'oxigéne 

 est iii. 



Conséquences et i^éflexions sur les fermentations. 



Il est évident, d'après ce qui précède, que les fermenta- 

 tions sont des transformations que des matières organiques privées 

 de la vie éprouvent lorsqu'elles sont placées dans des circonstances 

 qui sont, en général, la présence d'une certaine proportion d'eau, 

 une température de iS à 50 degrés, et pour quelques matières la 

 présence du gaz oxigène. 



Ce qui a frappé d'abord dans la fermentation, c'est le bouil- 

 lonnement et la chaleur. Ce n'est que très-long-temps après 

 cette première observation que l'on a considéj'é les produits 

 delà matière qui fermentoit, et que l'on a distingué plu- 

 sieurs sortes de fermentations, d'après les différens prockiits 

 qu'elles donnoient. Alors il est arrivé qu'un mot dérivé d'un 

 phénomène qui accompagne une action chimique , a été 

 appliqué à d'autres actions chimiques qui n'étoient point 

 accompagnées de ce phénomène, mais qui avoient entre 

 elles d'autres analogies. 



Il suit encore de ce que nous avons dit, qu'il n'y a que 

 les fermentations saccharine, alcoolique et acétique, que 

 l'on ait suffisamment caractérisées : car, i.", la fermentation 

 panaire ne présente point un produit assez distinct de la 

 pâte non fermentée, pour qu'on puisse la définir aussi bien 

 que les trois que nous venons de nommer; 2.° on ne peut 

 admettre la fermentation colorante, puisque l'indigo, par 

 lequel on la spécifie, est tout formé dans les plantes, où il est 

 seulement décoloré par sa combinaison avec l'hydrogène; 

 5." la fermentation putride a été envisagée trop superfi- 

 ciellement : on l'a examinée sur des matières qui présen- 

 toient un trop grand nombre de principes immédiats réunis, 

 pour qu'on ait pu reconnoitre quels étoient les principes 

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