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qui donnoient lieu aux ])hénomèncs que Ton observoiL 

 La production de Tainmoniaque , par laquelle on a cru la 

 car irtériser, esl tout-à-fait insuflisanfe, puisqu'il s'en forme 

 dans les fermentations alcoolique et acétique aux dépens du 

 ferment; et, en second lieu, puisque des matières animales 

 qui fermentent dans l'eau , donnent une quantité d'un acide 

 volatil beaucoup plus grande que celle de l'ammoniaque 

 produite. 



Examinons maintenant s'il est préférable de réunir les 

 diverses esjîèces de fermentations, ou de décrire chacune 

 d'elles à l'article des principes immédiats qui sont susceptibles 

 d'éprouver cette fermentation. 



La fermentation saccharine est extrêmement simple, puis- 

 qu'elle ne consiste que dans l'union des élémens de l'eau 

 avec L'amidon ; on n'observe d'ailleurs ni dégagement de 

 chaleur, ni ébuUition : elle n'est donc caractérisée que par 

 un produit, 



La fermentation acétique est remarquable en ce qu'elle 

 peut succéder immédiatement à la fermentation alcoolique ; 

 mais on ignore comment l'acide acétique est produit, et 

 cortfment l'alcool disparoît. Elle peut se faire sans dégage- 

 ment de gaz et sans une élévation de température bien no- 

 table : comme la précédente, elle n'est donc caractérisée 

 que par son produit. 



Reste la fermentation alcoolique, qui est caractérisée par 

 un vif bouillonnement, par une élévation de température, 

 et surtout par son produit : car nous devons faire observer 

 que jusqu'ici l'alcool n'a pu être formé que par la fermen- 

 tation des diverses espèces de sucre et peut-être celle de 

 l'amidon, tandis que le produit de la fermentation saccharine 

 peut être formé par l'amidon, le sucre de lait, etc., traités 

 par l'acide snlfurique très-étendu, par le ligneux traité par 

 l'acide sulfurique concentré, et que l'acide acétique peut 

 être formé par la distillation de presque foutes les substances 

 organiques et par l'action de l'acide sulfurique sur plusieurs 

 d'entre elles. 



La îeru entation alcoolique est donc la seule qui soit bien 

 spécifiée dans l'état actuel de la science, et qui par la-même 

 se trouve isolée des autres fermentations. 



