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(huit à douze litres), sont faits de pin blanc, de frcnc blanc, 

 d'érable ou de mûrier, suivant les cantons. On évite de se 

 servir du châtaignier , du chêne , et surtout du noyer noir, 

 parce que la sève se chargeroit facilement de la partie co- 

 lorante , et même d'un certain degré d'amertume dont ces 

 bois sont imprégnés. Un auget est placé à terre au pied de 

 chaque arbre , pour recevoir la sève qui découle par les 

 deux tuyaux introduits dans les trous faits avec la tarière ; 

 elle est recueillie chaque jour, portée au camp et déposée 

 provisoirement dans des tonneaux d'où on la tire pour em- 

 plir les chaudières. Dans tous les cas on doit la faire bouillir 

 dans le cours des deux ou trois premiers jours qu'elle a été 

 extraite du corps de rarl)re , étant susceptible d'entrer promp- 

 tement en fermentation, surtout si la température devient 

 plus douce. On procède à l'évaporation par un feu actif; 

 on écume avec soin pendant l'ébuUition , et on ajoute de 

 nouvelles quantités de sève, jusqu'à ce que la liqueur ait 

 pris une consistance sirupeuse; alors oh la passe, après qu'elle 

 est refroidie (il vaudroit mieux la passer toute chaude) , à 

 travers une couverture ou toute autre étoffe de laine, pour 

 en séparer les impuretés dont elle peut être chargée. 



Quelques personnes recommandent de ne procéder au 

 dernier degré de cuisson qu'au bout de douze heures; d"au- 

 tresj au contraire, pensent qu'on peut s'en occuper immé- 

 diatement. Dans l'un ou l'autre cas on verse la liqueur siru- 

 peuse dans une chaudière qu'on n'emplit qu'aux trois quarts, 

 et par un feu vif et soutenu on l'amène promptement au 

 degré de consistance requis pour être versée dans des moules 

 ou baquets destinés à la recevoir. On connoit qu'elle est ar- 

 rivée à ce point, lorsquen en prenant quelques gouttes entre 

 les doigts on sent de petits grains. Si, dans le cours de cette 

 dernière cuite, la liqueur s'emporte, on jette dans la chau- 

 dière un petit morceau de lard ou de beurre , ce qui la fait 

 baisser sur-le-champ. La mélasse s'étant écoulée des moules, 

 ce sucre n'est plus déliquescent comme le sucre brut des 

 colonies. 



Le sucre d'érable, obtenu de cette manière, est d'autant 

 moins foncé en couleur qu'on a apporté plus de soin à 

 l'opération et que la liqueur a été rapprochée convenable- 



