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ment. Sa saveur est aussi agréable que celle du sucre de 

 canne, et il sucre également bien; raffiné, il est aussi beau 

 et aussi bon que celui que nous obtenons dans nos raffi- 

 neries d'Europe. 



L'espace de temps pendant lequel la sève exsude des ar- 

 bres , est limité à environ six semaines. Sur la fin elle est 

 moins abondante et moins sucrée, et se refuse quelquefois 

 à la cristallisation : on la conserve alors comme mélasse. La 

 sève, exposée plusieurs jours au soleil, éprouve vine fermen- 

 tation acide qui la convertit en vinaigre. Cette sève, au 

 sortir de l'arbre, est claire et limpide comme l'eau la mieux 

 filtrée; .elle est fraîche et laisse dans la bouche un petit goût 

 sucré fort agréable. Elle est très-saine, et l'on n'a point re- 

 marqué qu'elle ait jamais incommodé ceux qui en ont bu, 

 même après des exercices violens et étant tout en sueur. 

 Elle passe très-promptement par les urines. 



Difiérentes circonstances contribuent à rendre la récolte 

 du sucre plus ou mains abondante : ainsi un hiver très-froid 

 et très-sec est plus productif que lorsque cette saison a été 

 variable et humide. On observe encore que , lorsque 

 pendant la nuit il a gelé très- fort, et que dans la journée 

 qui la suit l'air est très -sec et qu'il fait un beau soleil, la 

 sève coule avec une grande abondance , et qu'alors un arbre 

 donne quelquefois deux à trois gallons (huit à douze litres) 

 en vingt- quatre heures. On estime que trois personnes peu- 

 vent soigner deux cent cinquante arbres, qui donnent en- 

 semble mille livres de sucre. 



Les mêmes arbres peuvent ainsi être travaillés pendant 

 trente années de suite, et donner des récoltes annuelles sem- 

 blables sans diminuer de vigueur, parce que, comme on 

 évite de perforer leur tronc au même endroit, il se forme 

 un nouvel aubier aux places qui ont été entamées, et les 

 couches ligneuses qu'ils acquièrent successivement , les met- 

 tent dans le même état qu'un arbre récemment soumis à 

 cette opération. 



Un arbre de deux à trois pieds de diamètre, qu'on ne mè- 

 nageroit pas et qu'on ne craindroit pas d'épuiser, pourroit 

 fournir une bien plus grande quantité de sucre que celle 

 qui vient d'être énoncée, et <jui peut se mont«r à quatre 11- 



